머리말

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.
예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.
유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.
이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다. 비빔밥부터 배숙에 이르기까지 53가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 포함하여 33가지, 창업요리 19가지를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.
또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

저자일동

한국음식의 특징 · 8
한국음식조리상의특징 · 제도상의특징 · 풍속상의특징 · 8
한국음식의 분류 · 9
주식류 · 9
부식류 · 11
떡과한과 · 16
음청류 · 술류 · 17
한국음식의 양념과 고명 ·18
양념(조미료) · 18
고명 · 23
한국음식의 상차림 ·25
반상차림 · 25
면상 · 죽상 · 주안상 · 교자상 · 26
다과상 · 큰상 · 제상 · 27
상(床)의 종류 ·28
원반 · 책상반 · 팔모반 · 공고반 · 귀상 · 28
단각반 · 해주반 · 나주반 · 통영반 · 구족반 · 호족반 · 교자상 · 가자틀 · 29
한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 · 30
설날 · 입춘절식 · 정월대보름 · 30
중화절식 · 중삼절식 · 한식 · 춘절시식 · 등석절식 · 단오절식 · 31
유두절식 · 삼복절식 · 칠석절식 · 백중 · 추석, 한가위 · 32
중구 · 10월상달 · 시월절식 · 동지절식 · 납향 · 대회일 · 33
식사 중의 예법 ·34
식품의 계량 ·36
계량도구 · 계량단위 · 조미식품의중량(g) · 36
폐기율(%)과발주량 · 식품의목측량 · 37

한식조리기능사 실기
밥조리
비빔밥 · 40
콩나물밥 · 42
죽조리
장국죽 · 44
면류조리
국수장국 · 46
비빔국수 · 48
칼국수 · 50
만둣국 · 52
국?탕조리 ·
완자탕 · 54
찌개조리
두부젓국찌개 · 56
생선찌개 · 58
전골 조리
소고기전골 · 60
두부전골 · 62
찜?선조리
닭찜 · 64
돼지갈비찜 · 66
북어찜 · 68
달걀찜 · 70
오이선 · 72
호박선 · 74
어선 · 76
전?적조리
표고전 · 78
풋고추전 · 80
육원전 · 82
생선전 · 84
화양적 · 86
지짐누름적 · 88
섭산적 · 90
튀김조리
채소튀김 · 92

구이조리
더덕구이 · 94
너비아니구이 · 96
제육구이 · 98
북어구이 · 100
생선양념구이 ·102
조림?초조리
두부조림 · 104
홍합초 · 106
볶음조리
오징어볶음 · 108
김치조리
장아찌조리
오이소박이 · 110
보쌈김치 · 116
무숙장아찌 · 112
오이숙장아찌 · 114
생채?회조리
겨자채 · 120
무생채 · 126
도라지생채 · 128
더덕생채 · 130
육회 · 134
북어보푸라기 · 136
숙채조리
탕평채 · 118
칠절판 · 122
잡채 · 128
미나리강회 · 132
찌지는 떡 제조
화전 · 138
매작과 제조
매작과 · 140
음청류 제조
배숙 · 142
기초조리
재료썰기 ·144

한식조리산업기사·조리기능장·창업요리실기
물냉면 · 148
비빔냉면 · 149
한방삼계탕 · 150
설렁탕 · 152
우럭매운탕 · 153
육개장 · 154
추어탕 · 156
김치찌개 · 158
빈대떡 · 159
해물샤브샤브 · 160
아귀찜 · 162
해물파전 · 164
골뱅이소면무침 · 166
꽃게양념장무침 · 168
LA갈비구이 · 170
무꽃쌈 · 172
돼지고기보쌈 · 173
닭갈비철판구이 · 174
쟁반국수 · 176
호박죽·마른찬 · 178
모듬전 · 180
사슬적·어산적·양동구리전 · 182
홍어회무침 · 184
두부선·대하잣즙무침 · 186
삼합장과·장조림 · 188
버섯전골 · 190
월과채·삼색나물 · 192
통배추김치 · 194
깍두기 · 196
백김치 · 198
약식 · 200
각색편 · 202
꽃송편 · 204
오방색다식 · 206
대추초·밤초 · 208
연근정과·더덕정과 · 210
율란·조란 · 212
모약과 · 214
깨엿강정 · 216
오미자편·키위편·유자편 · 218

한식조리기능사 실기시험 안내
실기시험진행방법 · 시험장에서의주의사항 · 220
실기시험준비물 · 실기시험채점 기준표 · 221
참고문헌 · 222
찾아보기 · 223

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.
예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.
유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.
이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다. 비빔밥부터 배숙에 이르기까지 53가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 포함하여 33가지, 창업요리 19가지를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.
또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

저자일동