빵 만들기는 과학입니다.
빵을 만들다 보면 항상 다양한 의문점이 생기게 된다. 그럴 때마다 언제나 그 해답은 과학적 원리에서 찾아야 하는데 이 책에서는 그런 과학적 지식을 누구나 쉽게 이해할 수 있게 설명해 놓았다.

“왜 냉동용 반죽에는 이스트를 평소보다 많이 넣나요?”
“빵 반죽에 설탕을 섞으면 빵이 부드럽고 푹신푹신하게 구워지는 이유가 무엇인가요?”
“빵을 구웠을 때 노릇노릇한 빛깔이 잘 나오지 않고 연한데 왜 그럴까요?”

라는 궁금증에 대한 답을 알고 빵을 만들면 더 맛있는 나만의 빵을 만들 수 있게 된다.
이 책은 빵 만들기에 사용되는 재료, 공정, 빵의 다양한 상식 등을 Q&A 형식으로 구성해 놓고 있다. 또한 과학을 어려워하는 독자를 위해 복잡한 화학 반응식이나 분석 결과 대신 재밌는 일러스트를 통해 이해하기 쉽게 설명되어 있어 빵을 더 맛있게 만들 수 있는 과학적 원리를 배울 수 있을 것이다.

1파트 재료
<밀가루>
1. 밀제품의 보급 - 왜 밀은 주식으로 사람들의 식생활에 정착되었나요?
2. 밀가루의 분류 - 시중에 판매되는 밀가루에는 어떤 종류가 있나요? 또 어떻게 구분해 서 쓰면 되나요?
3. 글리아딘과 글루테닌 - 왜 밀이 제빵에 적합한가요?
●원 포인트 레슨 ①- 단백질
4. 밀단백질이 많이 들어 있는 강력분- 왜 제빵에는 강력분이 적합한가요?
5. 한국, 일본산 밀의 제빵 적합성 ？ 한국, 일본산 밀로 빵을 만들 수 있는 방법은 없나 요?
6. 밀 전분의 호화와 고화 - 반죽은 끈적끈적한데 굽고 나면 어떻게 폭신폭신하고 부드러 운 빵이 되나요?
●원 포인트 레슨 ②- 아밀로스와 아밀로펙틴
7. 밀알의 구조- 맥아밀과 전립분은 어떻게 다른가요?
8. 밀가루의 입도 차이 - 덧가루로는 왜 강력분이 좋나요?
9. 이물질이 섞이는 사고를 막다 - 밀가루를 촘촘한 체로 걸러주는 이유는 무엇인가요?

<발효종>
10. 이스트의 용도 - 빵의 종류에 따라 생이스트와 드라이이스트를 구분해 사용하는 이유는 무엇인가요?
●원 포인트 레슨 ③- 이스트
11. 이스트 용액의 온도 - 드라이이스트와 생이스트의 이스트 용액 온도가 다른 이유는 뭔가요?
12. 이스트 보관법 - 생이스트, 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스트는 각각 어떻게 보 관해야 하나요?
13. 냉동 반죽의 이스트 양 - 왜 냉동용 반죽에는 이스트를 평소보다 많이 넣나요?
14. 중국에서 탄생한 천연발효종 - 노면이 무엇인가요?
15. 천연 효모 - 천연 효모빵은 왜 맛이 시큼한가요?
16. 천연발효종 - 채소주스에도 이스트처럼 빵 반죽을 발효시키는 힘이 있나요?
17. 일본주 양조에 쓰이는 발효종 - 주종팥빵에서 주종이란 무엇인가요?
18. 주종팥빵의 탄생 - 왜 팥빵에 주종을 넣었나요? 또 팥빵을 만들 때 이스트는 병용하 지 않아도 되나요?

<유지？유제품？달걀>
19. 린 타입의 빵과 리치 타입의 빵 - 린 타입의 빵과 리치 타입의 빵에는 어떤 차이점이 있나요?
20. 유지의 효과 - 빵을 만들 때 버터 등 유지류는 어떤 역할을 하나요?
21. 접기형 반죽에서 유지가 하는 역할 - 크루아상과 데니시 페이스트리를 구우면 왜 겹 이 생기면서 부풀어 오르나요?
22. 노화를 늦춰주는 유지와 달걀 - 리치 타입의 빵은 시간이 지나도 린 타입의 빵보다 부드러운데 그 이유가 무엇인가요?
23. 버터와 쇼트닝의 차이 - 버터를 쓴 빵과 쇼트닝을 쓴 빵은 구웠을 때 어떤 차이가 있 나요?
24. 유제품의 효과 - 빵을 만들 때 우유 등 유제품은 무슨 역할을 하나요?
25. 유제품을 쓸 때 수분량의 차이 - 우유나 분유를 넣으면 반죽이 쪼그라드는 이유가 뭔 가요?
26. 원유와 시판 우유 - 우유를 반죽에 섞을 때, 왜 한 번 끓였다가 식힌 것을 사용하나 요?
27. 탈지분유의 이점 - 빵 반죽에 우유보다 탈지분유를 넣는 경우가 많은 이유는 무엇인 가요?
28. 달걀흰자의 열변성 - 브리오슈 특유의 풍미를 죽이지 않으면서 가볍게 구워내려면 어 떻게 해야 하나요?

<물>
29. 적절한 반죽 물 온도 - 반죽할 때 왜 물 온도를 올리기도 하고 내리기도 하나요?
30. 반죽 물의 온도 구하는 방정식 - 반죽 물의 온도는 어떤 식으로 정하면 되나요?
31. 수분량 차이에 따른 반죽 상태 - 반죽의 굳기와 완성된 제품의 상태에는 어떤 관계가 있나요?
32. 제빵에 적합한 약산성 물 - 알칼리성이 강한 물은 왜 밀가루 반죽에 적합하지 않나 요?
●원 포인트 레슨 ④- pH

<소금？설탕？기타 첨가물>
33. 소금의 역할 - 빵을 만들 때 소금을 꼭 넣는데, 소금 없이는 빵을 못 만드나요? 소금 은 빵에 어떤 역할을 하나요?
34. 소금의 흡수성 - 빵에 넣을 소금을 프라이팬으로 미리 구워두는 이유는 뭔가요?
35. 라우겐 용액의 역할 - 라우겐 용액이 무엇인가요? 또 어떤 역할을 하나요?
36. 몰트 시럽의 역할 - 프랑스빵 등 하드 타입의 빵에 몰트 시럽을 배합하는 이유는 뭔 가요?
37. 이스트의 역할(반죽 개량제) - 이스트 푸드가 무엇인가요? 또 어떨 때 쓰면 되나요?

2파트 제법
● 직접 반죽법(스트레이트법)
● 중종법(스펀지 도우법)
● 발효종법(사워종법)
● 노타임 반죽법(단시간 반죽법)
● 저온(냉장) 장시간 발효법
● 액종법(폴리쉬법)

3파트 공정
<계량하다>
38. 빵 반죽의 적절한 온도 관리 - ‘제빵은 그날의 기온 측정에서부터 시작된다’라는 말이 있는데 왜 그런가요?
39. 제빵용 온도계 - 제빵에는 어떤 온도계를 쓰는 것이 좋을까요?
40. 계량의 단위 - 재료의 분량은 보통 무게로 나타내는데, 왜 용적으로 재면 안 되나요?
41. 제빵용 계량기 - 제빵 재료의 계량과 반죽 분할에 쓰는 저울의 종류에는 어떤 것들이 있나요?
42. 베이커스 퍼센트 - 빵 배합표에 단위가 나와 있지 않은 이유는 무엇인가요?
43. 파트 퍼 밀리언(ppm) - 프랑스빵의 배합에 ppm이 있었는데 이것은 무슨 뜻인가요?
44. 미량의 분말을 계량하는 비결-사분할법 - 이스트 푸드 1g은 어떻게 해야 쉽게 계량할 수 있나요?

<합하다？치대다？밀고 접다>
45. 반죽 온도 - 실패 없이 빵을 만드는 포인트는 무엇인가요?
46. 제빵용 작업대 - 빵 반죽에 적합한 작업대에는 어떤 재질이 있나요?
47. 제빵용 믹서 - 믹서는 어떤 종류를 갖추어야 하나요?
48. 믹서 기종의 적절한 선별 - 왜 빵의 종류에 따라 믹서 기종을 바꿔야 하나요?
49. 믹서의 회전수 조절 - 수직형 믹서만 가지고 있는데 이것으로도 프랑스빵 반죽이 가 능한가요?
50. 믹싱 속도와 시간 - 빵의 종류에 따라 믹싱 속도와 시간이 다른 이유는 무엇인가요?
51. 글루텐의 강화 - 반죽을 치댈 때 도마나 작업대에 내리치는 이유는 무엇인가요?
52. 퀵 브레드 반죽법 - 보통 빵은 밀가루를 잘 반죽해야 하는데 왜 퀵 브레드는 대충 가 볍게 해야 하나요?
53. 반죽의 신전성과 유지의 가소성 - 크루아상과 데니시 페이스트리의 반죽과 유지를 식 힌 다음에 밀고 접는 이유는 무엇인가요?
54. 반죽을 접을 때 온도 관리 - 크루아상과 데니시 페이스트리의 층을 균등하게 부풀리 려면 어떻게 해야 하나요?
55. 반죽의 냉장 보관 - 치댄 반죽을 보관하고 싶은데 어떻게 하면 되나요?
56. 린 배합의 반죽을 다룰 때 - 하드 롤 반죽을 밀 때 반죽밀대를 쓰지 않는 편이 더 나 은 이유는 무엇인가요?

<발효-1차 발효？펀치？분할？둥글리기？벤치 타임>
57. 착한 균과 나쁜 균 - 발효와 부패는 어떻게 다르나요?
58. 발효 활동과 글루텐 조직 - 빵은 왜 부풀어 오르나요?
59. 발효를 돕는 설탕: 발효 시스템 -빵 반죽에 설탕을 섞으면 빵이 부드럽고 푹신푹신하 게 구워지는 이유가 무엇인가요?
60. 발효기와 도우 컨디셔너 - 빵 반죽을 발효시키려면 어떤 환경이 적합한가요?
61. 1차 발효: 반죽을 둥그렇게 뭉치는 이유 - 발효시키기 전에 왜 반죽 표면을 매끈매끈 둥그렇게 뭉치나요?
62. 반죽 표면의 건조 방지 - 둥글게 뭉친 반죽을 비닐시트 등으로 싸는 이유는 무엇인가 요?
63. 발효 상태 판단법과 팽배율 - 최적의 발효 상태는 무엇을 보고 판단하나요?
64. 팽배율 구하는 방법 - 팽배율은 어떻게 구하나요?
65. 발효 상태 판단법: 핑거테스트 - 발효한 반죽을 손가락으로 찔러 펀치와 분할 시기를 판단하는 이유는 무엇인가요?
66. 펀치의 의미 - 왜 한 번 부푼 빵 반죽을 도로 찌그러트리나요?
67. 글루텐 조직을 강화하는 펀치 - 펀치는 보통 밀어 누르듯이 하는데 치대면 왜 안 되 나요?
68. 반죽 둥글리기의 의미 - 분할한 빵 반죽을 둥글리는 이유는 무엇인가요?
69. 벤치 타임의 의미 - 왜 벤치 타임을 거쳐야 하나요?
70. 성형의 방법 - 완제품의 형태는 비슷한데 왜 빵의 종류에 따라 성형 방식에 차이가 나나요?
71. 저온에서도 발효를 계속하는 빵 반죽 - 데니시 페이스트리 등 접는 반죽은 1차 발효 후 냉장고에 잠시 두는데, 발효가 중단되면 반죽 상태가 나빠지지 않나요?
72. 발효를 촉진하는 방법 - 빵을 대량으로 만들 때 발효 등 대기 시간을 단축하려면 어 떻게 해야 하나요?

<굽기>
73. 제빵을 위한 오븐 - 다양한 종류의 빵을 구우려면 어떤 오븐을 갖추어야 할까요?
74. 글루텐과 전분의 열변성 - 구운 빵에 크러스트와 크럼이 생기는 이유가 무엇인가요?
75. 빵의 냄새 성분 - 빵에서 고소하고 향긋한 냄새가 나는 이유는 무엇인가요?
●원 포인트 레슨 ⑤- 캐러멜화 반응
●원 포인트 레슨 ⑥- 메일라드 반응
76. 오븐의 온도 - 왜 오븐 내 온도를 미리 올려 두어야 하나요?
77. 프랑스빵의 쿠프 - 성형한 바게트와 바타르의 표면에 겹치듯이 칼집을 넣는 이유는 무엇인가요?
78. 피타빵 만드는 비법 - 피타빵은 속이 텅 비어 있는데, 왜 구울 때 밑불을 강하게 해 야 하나요?
79. 베이글의 식감 - 베이글은 왜 굽기 전에 한 번 데치나요?
80. 빵 윤기 내기 - 달걀물을 발라 구우면 빵이 반들반들 구워지는 이유가 무엇인가요? 또 달걀물에 물은 왜 넣나요?
81. 태우지 않고 광택을 내는 쇼트닝 - 오븐에서 빵을 꺼낸 후 표면에 쇼트닝을 바르기도 하는데, 달걀물과의 차이점은 무엇인가요?
82. 프랑스빵 특유의 크러스트 - 프랑스빵의 껍질은 얇고 바삭바삭한데 왜 속은 촉촉하고 부드럽나요?

4파트 빵에 관한 여러 가지 상식
83. 세계에서 가장 오래된 빵 - 세계 최초의 빵은 누가 언제 어떤 모양을 어떤 식으로 만 들었나요?
84. 빵의 역사 - 빵은 어떻게 해서 전해지게 되었나요?
85. 발효빵의 정의 - 세계 각국에 다양한 종류의 빵이 있는데, 과연 빵은 어떻게 정의 내 릴 수 있을까요?
86. 주식으로서의 영양가 - 밥이 빵보다 속이 든든하다고 말하는 이유는 무엇인가요? 또 둘 중 무엇이 영양가가 좋은가요?
87. 쌀과 밀의 성분 차이 - 쌀가루로도 빵을 만들 수 있나요?
88. 곰팡이가 번식하는 조건 - 빵에 왜 곰팡이가 피나요? 곰팡이가 피지 않게 하려면 어 떻게 해야 하나요?
●원 포인트 레슨 ⑦- 수분 활성(AW)
89. 프랑스빵의 크러스트와 크럼 비율 - 왜 프랑스빵은 크기와 모양이 다양한가요?
90. 프랑스빵의 노화 - 프랑스빵을 갓 구웠을 때는 겉껍질이 바삭바삭하고 크럼은 부드러 운데, 왜 금세 껍질이 눅눅해지고 안은 퍼석퍼석해지나요?
91. 팥소와 반죽 양의 균형 - 팥빵을 가르면 속에 빈 공간이 있는 이유는 무엇인가요?
92. 호밀의 성질 - 펌퍼니클은 왜 그렇게 무겁나요?
●원 포인트 레슨 ⑧- 호밀빵
93. 호밀빵의 특징을 살려서 먹는 방법 - 호밀빵은 왜 얇게 썰어 먹나요?
94. 바네통을 쓴 빵 - 뺑 드 캄파뉴를 바구니에 담아 발효시키는 이유는 무엇인가요?
95. 크럼의 완성 - 영국빵과 식빵은 오븐에서 꺼낸 후 잠시 그대로 두는 것이 좋다고 하 는데 그 이유가 뭔가요?
96. 승려의 모습을 본 뜬 브리오슈 - 브리오슈는 왜 버튼이 볼록 튀어나온 듯한 모양인가 요?
97. 샌드위치용으로 적합한 크럼 상태 - 샌드위치용 빵으로는 시간이 조금 지난 것이 좋 다고 하던데 왜 그런가요?
98. 건조 과일의 효과 - 빵 반죽에 과일을 섞을 때 생과일이 아니라 건조 과일을 쓰는 이 유는 무엇인가요?
99. 며칠 두고 먹을 수 있는 파네토네 - 왜 파네토네는 구운 지 며칠 지난 후에 먹어야 더 맛있다고 하나요?
100. 이스트 도넛과 케이크 도넛 - 이스트 도넛과 케이크 도넛은 무엇이 다른가요?

5파트 이럴 때는 어떻게 할까? : 빵을 만들다가 막힐 때 Q&A
101. 강력분과 박력분 구별법 - 강력분과 박력분을 구별 못 하겠어요. 쉽게 구별하는 방 법을 알려주세요.
102. 드라이이스트의 예비 발효가 잘 되려면 - 드라이이스트를 예비 발효 했는데 팽창하 지 않아요. 왜 그런 건가요?
103. 이스트 용액에 소금을 넣어 버렸다면 - 실수로 이스트 용액에 소금을 녹여 버렸는데 반죽 발효에 영향이 없나요?
104. 끈적거리는 반죽을 잘 뭉치려면 - 반죽을 계속 믹싱해도 끈적거리고 잘 뭉쳐지지 않 는데 무엇이 원인인가요?
●원 포인트 레슨 ⑨-밀가루의 숙성
105. 끈적끈적한 반죽을 개선하려면 - 반죽했는데 끈적끈적하고 탄력이 없으면 어떻게 해 야 좋을까요?
106. 프랑스빵 반죽에 비타민 C를 넣는 것을 깜박했다면? - 프랑스빵을 구울 때 비타민 C 를 넣는 것을 잊어버렸는데 괜찮나요? 또 그럴 때는 어떻게 대처하면 좋을까요?
107. 탈지분유가 덩어리지지 않게 하려면 - 분유를 배합했더니 완성된 반죽 속에 분유가 덩어리로 남아 있었습니다. 어떻게 해야 덩어리지지 않나요?
108. 접은 반죽이 얼어버렸다면 - 접은 반죽을 냉동실에 넣었는데 얼어버렸어요. 이럴 때 는 어떻게 해야 하나요?
109. 반죽을 성형하기 쉬운 상태로 만들려면 - 성형할 때 반죽이 잘 늘어나지 않거나 뚝 끊어져 버리곤 하는데 무엇이 잘못된 건가요?
110. 접기형 반죽을 분할할 때 수축을 방지하려면 - 크루아상과 데니시 반죽을 성형할 때 반죽을 얇게 밀어서 분할했더니 반죽이 수축하면서 변형되어 버렸습니다. 어떻게 하 면 수축을 막을 수 있나요?
111. 노 펀치로 작업을 이어갈 때는 - 발효 중인 빵 반죽의 펀치를 깜박 잊어버렸는데 어 떻게 해야 하나요?
112. 최종 발효를 너무 길게 해버린 반죽은? - 굽기 전에 빵 반죽에 칼집을 넣었더니 오 므라들고 말았는데 왜 그런가요?
113. 노릇노릇한 빛깔이 잘 나오게 구우려면 - 빵을 구웠을 때 노릇노릇한 빛깔이 잘 나 오지 않고 연한데 왜 그럴까요?
114. 빵을 잘 부풀리려면 - 빵을 오븐에 넣고 구웠는데 생각한 것만큼 부풀지 않았어요. 도대체 무엇이 문제인가요?
115. 빵을 윤기 있게 구우려면 - 구운 빵의 빛깔이 칙칙하고 윤기가 없는데요?
116. 빵을 촉촉하고 부드럽게 구우려면 - 구운 빵이 딱딱하고 퍼석퍼석한 이유는 무엇인 가요?
117. 빵의 적절한 굽기 정도를 판단하려면 - 색깔이 충분히 나왔는데도 속은 설익었습니 다. 적절한 굽기 정도는 얼마를 기준으로 삼으면 좋을까요?
●원 포인트 레슨 ⑩- 소감율
118. 테이블 롤을 잘 구우려면 - 테이블 롤을 구웠는데 빵 바닥이 움푹 들어가고 감긴 부 분이 터졌어요. 원인이 무엇인가요?
119. 버터 롤의 감긴 선이 선명하게 나오려면 - 버터 롤의 감긴 선이 깔끔하고 선명하게 나오지 않는데 무엇이 문제인가요?
120. 식빵의 겉껍질을 얇게 구우려면 - 식빵을 구웠는데 식빵귀가 두껍게 되어버렸어요.
121. 대형 빵의 케이빙 현상을 막으려면 - 구운 식빵을 잠시 뒀더니 옆면이 푹 들어갔어 요. 이를 방지하려면 어떻게 해야 좋을까요?
122. 식빵 모서리가 잘 나오게 구우려면 - 구운 각식빵의 위쪽 모서리가 각지거나 둥그스 름해지는 이유는 무엇인가요?
123. 밀어 접은 반죽을 잘 구우려면 - 데니시 페이스트리나 크루아상을 구웠을 때 빵이 부풀지 않고 층도 생기지 않는 것은 무엇 때문인가요?
124. 프랑스빵 특유의 크럼을 만들려면 - 프랑스빵의 속이 꽉 차서 묵직해져 버렸는데 어 떻게 하면 잘 구울 수 있나요?
125. 쿠프를 깔끔하게 내려면 - 프랑스빵의 쿠프가 깔끔하게 나오지 않는 이유는 무엇인 가요?
126. 단과자빵 표면의 주름을 없애려면 - 구운 단과자빵을 잠시 뒀을 때 생기는 표면의 주름을 개선하려면 어떻게 해야 하나요?
127. 크림빵의 습기를 줄이려면 - 반죽으로 크림을 싸서 구우니 빵이 설익고 말았는데, 무엇이 문제인가요?
128. 카레빵을 터지지 않게 튀기려면 - 카레빵을 튀기는 사이에 이음매 부분이 터져버리 는 이유는 무엇인가요?
129. 빵을 바삭바삭하게 튀기려면 - 이스트 도넛이 너무 기름지고 끈적끈적해요
130. 레이즌 브레드를 폭신하게 구워내려면 - 레이즌 등 건과일을 섞으면 빵이 별로 푹신 푹신하게 구워지지 않아요
131. 건과일과 반죽의 적절한 균형은 - 적정량의 건과일을 섞은 빵 반죽을 구웠는데, 다 된 빵을 보니 과일이 너무 적게 느껴져요

끝맺으며
색인