6년 동안의 고독

장사하기 위해 시작한 치즈 공부지만, 공부를 할수록 또 치즈를 팔수록 제대로 된 치즈 책의 필요와 책임감을 느꼈다. 특히 캐나다는 지역적·인종적 특징으로 세계의 모든 치즈가 모이는 곳이라고 해도 과언이 아니다. 그렇게 세계 각국의 다양한 치즈를 다루고 파는 저자는 지엽적이고 단편적인 책이 아닌, 진짜 온몸으로 경험한 내용을 담은 책을 만들기로 했다.
2015년 뜻을 모아 기획을 하고, 2016년부터 집필을 시작해 2017년 원고를 완성했다. 그리고 그때부터 책이 출간되기 직전인 2021년 11월 말까지 끊임없이 확인하고 확인하고 또 확인하고, 찾고 찾고 또 찾았다.

치즈 제조사마다 자기만의 기준을 가지고 자사의 치즈를 설명하고 있었다. 개개의 치즈를 소개하고 팔 때는 전혀 문제가 되지 않았지만, 이 모든 치즈를 한 권의 책에 모아 정리하려니 일관된 기준과 통일된 용어가 필요했다. 혹시나 국제 공용의 기준이나 용어가 있지 않을까 확인해봤으나, 역시나 제각각의 사례만 있을 뿐이었다. 그래서 저자는 그 개별적인 기준과 용어들을 모아 이를 모두 아우를 수 있는 새로운 기준과 용어로 통일시켰다.
또한 보다 정확하고 심도 있는 내용을 위해 다양한 도서와 웹사이트는 물론, 치즈 제조사와 제조 협동조합이나 생산자 협회에 일일이 확인하였고, 그래도 확인되지 않은 정보는 직접 장사를 하며 얻은 경험을 바탕으로 정리했다.
게다가 더 좋은, 더 정확한 사진 이미지를 구하기 위해 ‘거래하는 유럽 치즈 판매회사, 개인적으로 방문했던 치즈 제조사를 비롯해 단지 명함만 주고받았던 사람에게까지 연락해, 그들의 웹사이트나 책자 등에 사용한 사진을 받았다. 그래도 구할 수 없는 사진은 일면식도 없는 치즈 제조사, 협동조합, 생산자 협회, 판매회사 등에 이메일을 보내 부탁’해 확보했다.
새로운 기준과 용어로 통일하고, 개개 치즈를 직접 먹고 경험한 결과를 정리하고, 그렇게 만든 원고를 계속 의심하고 비교하고 확인하고, 더 다양하고 좋은 이미지를 보여주기 위해 새로운 이미지를 끊임없이 찾는, 그 지난하고 눈에 띄지도 않는 고독한 작업을 반복하는 데 시간과 노력을 아끼지 않았다.

치즈의 새로운 기준, 치즈 책의 새로운 구성

그래서 감히 말한다. 치즈의 새로운 유의미한 기준을 만들었다고. 이제 치즈의 체계는 이 책에서 시작되는 것이라고,
책의 내용뿐만 아니라 구성 또한 기존의 천편일률적인 체계를 깨고, 새롭고 흥미로운 질문으로 시작한다. 이 역시 오랜 시간 치즈를 직접 팔며 접한 다양한 질문과 필요에서 비롯되었다.

기존에 출판된 영문이나 한글 치즈 책은 판에 박힌 듯 생산 국가별, 치즈 이름의 알파벳 순서 또는 치즈 종류를 나누는 분류법에 따라 차례로 소개하는 형식을 따른다. 이런 책은 유익한 정보에도 불구하고 몇 장을 넘기면 쉽게 지루함에 빠진다. 나는 출판사와 협의하여 고정 형식에서 벗어나 치즈를 판매하는 사람만이 할 수 있는 파괴적 시도를 했다. 이 책은 나, 함께 일하는 직원 그리고 손님이 묻는 ‘왜?’라는 질문으로 각 장을 시작한다.
‘왜?’라는 단순함 속에 담긴 우연, 전설, 사실과 함께 과학적 증명을 찾아 치즈를 소개하는 형식이다. 그래서 치즈에 대해 아무런 지식이 없던 사람부터 장사하는 사람까지 쉽게 읽으며 치즈를 깊이 이해하게 될 것이다. 이후로 치즈를 보면 어떤 나라, 어떤 종류에 앞서 ‘왜?’라는 단어가 떠오르고 세상의 어떤 치즈를 보더라도 외형만으로 특징과 맛을 짐작할 수 있을 것 이다. 그것이 이 책을 다르게 구성한 목적이다.
―<프롤로그> 중에서

당신의 치즈를 찾아드립니다

저자는 다양한 인종과 국적의 사람들이 모여 살고 있는 캐나다 토론토에서 오랜 시간 치즈를 팔며, 누구보다 열정적으로 치즈를 공부해왔다. 이를 알아보았는지 2012년에는 캐나다와 프랑스의 치즈 업계에 잘 알려진 이들의 추천으로 콩프레 데 슈발리에 뒤 테이스트 프로마주 드 프랑스(Confreie des Chevaliers du Taste Fromage de France)의 회원이 되었다.
그런 경험과 공부의 결과를 이 책에 고스란히 담았다.

개개의 치즈 소개는 이름, 생산국과 생산지, 원유의 종류 및 살균 여부, 모양, 무게, 숙성 기간, 지방 함량 그리고 치즈의 분류에 따른 종류를 기본으로 제시한다. 치즈가 만들어진 시기와 역사적 배경, 원산지 명칭 보호를 받은 연도도 밝혔다. 치즈가 가지는 외형적 특징, 맛과 향을 설명하며 어떻게 먹어야 하는지, 어떤 식품과 함께 먹으면 좋은지도 안내했다.
―<프롤로그> 중에서

250개를 훌쩍 넘는 치즈를 직접 먹고 경험하고 권하고 평가받고 또 공부하고 정리한 내용을 읽다보면 마치 치즈로 가득한 방에서 생전 처음 보는 치즈들을 발견하는 기분이다. 말 그대로 ‘세상 거의 모든 치즈’를 만나는 것이다. 그리고 누구라도 ‘딱 내 치즈’라고 느낄 수 있는 치즈를 발견하게 될 것이다.

프롤로그_당신의 치즈를 찾아드립니다

1. 브리와 카망베르는 어떻게 다른가요?
치즈에 있는 곰팡이, 먹어도 될까? / 브리 드 모Brie de Meaux / 브리 페르미에Brie Fermier / 대량 생산하는 브리 치즈에는 어떤 것이 있을까? / 브리 드 프로뱅Brie de Provins?? / 브리 드 낭지스Brie de Nangis / 브리 드 믈렁Brie de Melun / 쿨로미에Coulommiers / 후제뤼스Fougerus / 샤우르스Chaource / 살균 우유와 무살균 우유로 만든 치즈 맛의 차이는? / 카망베르 드 노르망디Camembert de Normandie / 생 마르셀랭Saint Marcellin / 뇌샤텔Neufch?tel / 양젖과 염소젖으로 만든 뛰어난 카망베르 스타일 치즈 / 독특한 브리 치즈들 / 칼바도스Calvados

2. 더블 크림치즈와 트리플 크림치즈도 브리인가요?
브리야 사바랭Brillat-Savarin / 델리스 드 부르고뉴Delice de Bourgogne / 생 앙드레St. Andr? / 좋은 트리플 크림치즈 / 피에르-로베르Pierre-Robert / 치즈는 어느 정도 준비하는 게 좋을까?

3. 오렌지색에 냄새도 독한 치즈, 먹어도 될까요?
에푸아스?poisses / 퐁 레베크Pont-l’?v?que / 치즈는 어떻게 보관하면 좋을까? / 리바로Livarot / 르 랑그르Le Langres / 몽 도르Mont d’Or / 몽 도르와 비슷한 치즈 / 묑스테르-제로메Munster-G?rom? / 포르 살뤼Port Salut / 수도사들이 포르 살뤼와 비슷하게 만든 치즈 / 르블로숑Reblochon / 숌Chaumes / 마르왈Maroilles / 림버거Limburger / 강한 냄새 때문에 치즈 구매를 망설인다면? / 탈레지오Taleggio / 스팅킹 비숍Stinking Bishop / 프로마지 드 에르브Fromage de Herve

4. 염소젖 치즈는 어느 숙성 단계에서 먹나요?
토피니에르Taupiniere / 모테-쉬르-푀유Mothais-Sur-Feuille / 올리브오일에 담가두는 염소젖 치즈 / 풀리니 생 피에르Pouligny Saint Pierre / 샤비슈 뒤 푸아투Chabichou du Poitou / 부이게트Bouyguette / 크로탱 드 샤비뇰Crottin de Chavignol / 르 셰브로트Le Chevrot / 로카마두르Rocamadour / 라 클로셰트La Clochette / 각양각색의 프랑스 염소젖 치즈 / 가록사Garrotxa / 몬테 네브로Monte Enebro

5. 재를 입힌 치즈를 먹어도 되나요?
모르비에Morbier / ‘세척 외피 치즈’라는 표기에 관하여 / 생트 모르 드 투렌Sainte Maure de Touraine / 발랑세Valen?ay / 셀-쉬르-셰르Selles-Sur-Cher / 옥시땅Occitan / 톰 드 셰브르 센드레Tomme de Ch?vre Cendr? / 비지오Bigio

6. 왜 마른풀로 치즈를 감싸는 건가요?
벤토 데스타테Vento d’Estate / 벤토 데스타테와 비슷한 치즈 / 모나 리자 트레비오네Monna Lisa Trebbione / 모나 리자 스타지오나토 인 그로타Monna Lisa Stagionato in Grotta / 모로 네로 퓸Moro Nero Fume / 케소 드 카브라 알 로메로Queso de Cabra Al Romero / 케소 드 오베하 알 로메로Queso de Oveja al Romero / 발데온Valdeon / 마혼Mah?n / 브랭 다무어Brin d’Amour / 바농Banon / 에스프레소 벨라비타노Espresso Bellavitano

7. Tomme, Toma는어떤 치즈인가요?
톰 드 사부아Tomme de Savoie / 톰 데 보쥬Tome des Bauges / 톰 도베르뉴Tomme d’Auvergne / 생 넥테르St. Nectaire / 토마 피에몬테즈Toma Piemontese

8. 커다란 구멍이 나 있는 엄청나게 큰 치즈의 정체는 무엇인가요?
에멘탈Emmentaler, Emmental / 스위스 스타일 치즈 / 아펜젤러Appenzeller / 라클렛Raclette / 르 마르샬Le Mar?chal / 테트 드 무안T?te de Moine / 틸시트Tilsiter, Tilsit / 우유를 먹으면 속이 불편하고 설사를 하는데, 치즈는 먹어도 될까? / 고다Gouda / 치즈 속 작은 결정체의 정체 / 보렌카스Boerenkaas / 빔스터Beemster / 노드-홀란제 고다Noord-Hollandse Gouda / 칸테나Cantenaar / 올드 암스테르담Old Amsterdam / 에담Edam, Edamer / 라이덴Leyden / 프리지안 클로브Friesian Clove / 미몰레뜨Mimolette / 하바티Havarti

9. 알파쥐 치즈와 스위스 치즈는 같은 건가요?
르 그뤼에르Le Gruy?re / 레티바즈L’Etivaz / 스브린츠Sbrinz / 바슈랭 프리부르주아Vacherin Fribourgeois / 콩테Comt? / 보포르Beaufort / 아봉당스Abondance / 아시아고Asiago / 피아베Piave / 몬타지오Montasio / 폰티나 발레 다오스타Fontina Valle d’Aosta

10. 누가 술에 취한 치즈를 만들었나요?
포르마지오 우브리아코Formaggio Ubriaco / 오첼리 알 바롤로Occelli al Barolo / 우브리아코 알라 비라Ubriaco alla Birra / 포르마지오 피노 로제 라 자라Formaggio Pinot Ros? La Jara / 우브리아코 알 프로세코Ubriaco al Prosecco / 브릴로 페코리노 디비노Brillo Pecorino DiVino / 프랑스의 대표적인 ‘술에 취한 치즈’ / 무르시아 알 비노Murcia al Vino / 케힐스 포터 치즈Cahill’s Porter Cheese / 케힐스 팜 치즈 회사의 유명 치즈 / 시메이 아 라 비에르Chimay ? la Bi?re

11. 송로버섯을 품은 치즈는 어떤 맛인가요?
페코리노 몰리테르노 알 타르투포Pecorino Moliterno al Tartufo / 카시오 디 보스코 알 타르투포Cacio di Bosco al Tartufo / 양젖 치즈를 싫어하는 사람을 위하여 / 보셰토 알 타르투포Boschetto al Tartufo / 브리 오 트뤼프Brie aux truffes

12. 푸른곰팡이가 있는 블루 치즈는 왜 먹어도 되나요?
로크포르Roquefort / 르 블루 도베르뉴Le Bleu d’Auvergne / 블루 드 젝스Bleu de Gex / 블루 데 바스크Bleu des Basques / 라 푸름 당베르La Fourme d’Ambert / 생 아구어St. Agur / 고르곤졸라Gorgonzola / 고르곤졸라를 활용해 만든 치즈 / 블루 61BLU 61 / 블루 디 부팔라Blu di Bufala / 스틸턴Stilton / 캐셜 블루Cashel Blue / 케소 카브랄레스Queso Cabrales

13. 양젖으로 만든 치즈는 왜 비쌀까요?
페코리노 토스카노Pecorino Toscano / 자카리 클루티에Zacharie Cloutier / 케소 자모라노Queso Zamorano / 케소 만체고Queso Manchego / 론칼Roncal / 오쏘-이라티Ossau-Iraty / 이토키Etorki / 카세리Kasseri, Kaseri / 케팔로티리Kefalotyri, Kefalotiri

14. 왜 여러 원유를 섞어 치즈를 만드나요?
로비올라Robiola / 트론촌Tronch?n / 이베리코Ib?rico

15. 음식 위에 뿌려 먹는 치즈는 어떤 것들이 있나요?
파르미지아노-레지아노Parmigiano-Reggiano / 그라나 파다노Grana Padano / 페코리노 사르도Pecorino Sardo / 멸종 위기에서 보호되는 붉은 소와 흰 소 / 페코리노 시칠리아노Pecorino Siciliano / 페코리노 로마노Pecorino Romano / 미지쓰라Myzithra, Mizithra, Mitzithra 240

16. 왜 치즈를 무명천으로 감싸나요?
몽고메리스 체더Montgomery’s Cheddar / 킨스 체더Keen’s Cheddar / 아본리 체더Avonlea Cheddar / 아일 오브 멀 체더Isle of Mull Cheddar / 캉탈, 캉탈 드 살레Cantal de Salers / 생 조지S?o Jorge / 체셔Cheshire / 케어필리Caerphilly / 랭커셔Lancashire / 글로스터Gloucester / 레드 레스터Red Leicester

17. 왜 과일이 들어간 치즈는 영국에서 주로 만드나요?
웬슬리데일Wensleydale / 화이트 스틸턴White Stilton / 체더Cheddar

18. 훈제 치즈는 어떻게 탄생했나요?
이디아자발Idiazabal / 샌 시몬San Sim?n / 일체스터 애플우드 스모크드 체더Ilchester Applewood Smoked Cheddar / 아일 오브 킨타이어 애플스모크 머처 체더Isle of Kintyre Applesmoke Mature Cheddar / 프로세스 치즈 대신 사과 한 조각을

19. 두부나 삶은 달걀처럼 보이는 치즈는 무엇인가요?
페타Feta / 할루미Halloumi / 부라타Burrata / 모차렐라 디 부팔라Mozzarella di Bufala / 피오레 디 라테Fiore di Latte / 프로볼로네Plovolone / 카치오카발로Caciocavallo / 스카모르차Scamorza / 치즈는 건강에 좋은 식품일까?

20. 프레시 치즈는 어떻게 보관해야 하나요?
크림치즈Cream Cheese / 리코타Ricotta / 마스카포네Mascarpone / 코티지 치즈Cottage Cheese

부록
1 치즈는 어떤 공정을 거쳐 만들어질까? 치즈 제조법 / 2 치즈는 어떻게 구분할까? 치즈 분류법 / 3 치즈의 품질을 보증하는 제도는 무엇이 있을까? 치즈 인증 제도 / 4 치즈 포장지를 보면 무엇을 알 수 있을까? 치즈 라벨 읽는 법 / 5 맛있고 멋있게 치즈를 잘라볼까? 치즈 자르는 법 / 6 치즈를 자를 때 쓰는 도구는 무엇이 있을까? 치즈 자르는 도구들 / 7 멋지게 치즈를 장식해볼까? 치즈 플레이트 만들기

에필로그_내가 뽑은 치즈의 왕

감사의 말 / 참고문헌 / 참고사이트 / 사진출처 / 찾아보기