PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)
Chapter 01｜위생관리 18
01 ㆍ 개인위생관리 18
(1) 위생관리기준 18
(2) 식품위생에 관련된 질병 19
02 ㆍ 식품위생관리 20
(1) 미생물의 종류와 특성 21
(2) 식품과 기생충병 25
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 28
(4) 식품의 위생적 취급기준 31
(5) 식품첨가물과 유해물질 32
03 ㆍ 주방위생관리 36
(1) 주방위생 위해요소 6
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 37
(3) 작업장 교차오염 발생요소 38
04 ㆍ 식중독관리 38
(1) 세균성 식중독 38
(2) 자연독 식중독 41
(3) 화학적 식중독 42
(4) 곰팡이 식중독(독소) 43
05 ㆍ 식품위생 관계법규 44
(1) 식품위생법 및 관계법규 44
(2) 제조물책임법 59
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 59
06 ㆍ 공중보건 66
(1) 공중보건의 개념 66
(2) 환경위생 및 환경오염관리 68
(3) 역학 및 감염병관리 76
* 출제경향이 반영된 예상문제 87

Chapter 02｜안전관리 116
01 ㆍ 개인안전관리 117
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 117
(2) 작업안전관리 117
02 ㆍ 장비·도구 안전작업 118
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 118
03 ㆍ 작업환경 안전관리 118
(1) 작업장 환경관리 118
(2) 작업장 안전관리 119
(3) 화재예방 및 조치방법 119
* 출제경향이 반영된 예상문제 120

Chapter 03｜재료관리 122
01 ㆍ 식품 재료의 성분 123
(1) 수분 123
(2) 탄수화물 124
(3) 지질 126
(4) 단백질 128
(5) 무기질 130
(6) 비타민 131
(7) 식품의 색 133
(8) 식품의 갈변 134
(9) 식품의 맛과 냄새 35
(10) 식품의 물성 137
(11) 식품의 유독성분 139
02 ㆍ 효소 140
(1) 식품과 효소 140
03 ㆍ 식품과 영양 142
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 144
* 출제경향이 반영된 예상문제 148

Chapter 04｜구매관리 159
01 ㆍ 시장조사 및 구매관리 159
(1) 시장조사 159
(2) 식품구매관리 160
(3) 식품재고관리 161
02 ㆍ 검수관리 161
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 161
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 162
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 163
03 ㆍ 원가 164
(1) 원가의 의의 및 종류 164
(2) 원가 분석 및 계산 166
* 출제경향이 반영된 예상문제 167

Chapter 05｜기초조리실무 171
01 ㆍ 조리준비 171
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 171
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 175
(3) 조리장의 시설 및 설비 관리 177
02 ㆍ 식품의 조리원리 179
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 181
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 189
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 195
(4) 유지 및 유지 가공품 197
(5) 냉동식품의 조리 200
(6) 조미료와 향신료 200
* 출제경향이 반영된 예상문제 204

PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)
Chapter 01｜한식 222
1 ㆍ 한식 기초 조리실무 222
2 ㆍ 한식 밥 조리 234
3 ㆍ 한식 죽 조리 236
4 ㆍ 한식 국·탕 조리 240
5 ㆍ 한식 찌개 조리 243
6 ㆍ 한식 전·적 조리 245
7 ㆍ 한식 생채·회 조리 248
8 ㆍ 한식 조림·초 조리 251
9 ㆍ 한식 구이 조리 254
10 ㆍ 한식 숙채 조리 256
11 ㆍ 한식 볶음 조리 258

Chapter 02｜양식 261
1 ㆍ 양식 기초 조리실무 261
2 ㆍ 양식 스톡 조리 268
3 ㆍ 양식 전채 조리 271
4 ㆍ 양식 샌드위치 조리 276
5 ㆍ 양식 샐러드 조리 279
6 ㆍ 양 식 조식 조리 285
7 ㆍ 양식 수프 조리 289
8 ㆍ 양식 육류 조리 293
9 ㆍ 양식 파스타 조리 297
10 ㆍ 양식 소스 조리 301

Chapter 03｜중식 305
1 ㆍ 중식 기초 조리실무 305
2 ㆍ 중식 절임·무침 조리 308
3 ㆍ 중식 육수·소스 조리 311
4 ㆍ 중식 튀김 조리 314
5 ㆍ 중식 조림 조리 317
6 ㆍ 중식 밥 조리 319
7 ㆍ 중식 면 조리 321
8 ㆍ 중식 냉채 조리 323
9 ㆍ 중식 볶음 조리 326
10 ㆍ 중식 후식 조리 328

Chapter 04｜일식 331
1 ㆍ 일식 기초 조리실무 331
2 ㆍ 일식 무침 조리 345
3 ㆍ 일식 국물 조리 346
4 ㆍ 일식 조림 조리 349
5 ㆍ 일식 면류 조리 352
6 ㆍ 일식 밥류 조리 356
7 ㆍ 일식 초회 조리 359
8 ㆍ 일식 찜 조리 362
9 ㆍ 일식 롤 초밥 조리 366
10 ㆍ 일식 구이 조리 370

Chapter 05｜ 복어 375
1 ㆍ 복어 기초 조리실무 375
2 ㆍ 복어 부재료손질 383
3 ㆍ 복어 양념장 준비 391
4 ㆍ 복어 껍질초회 조리 394
5 ㆍ 복어 죽 조리 396
6 ㆍ 복어 튀김 조리 400
7 ㆍ 복어 회 국화모양 조리 404

PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어) 410