| 한식조리기능사 필기 |
한식 조리기능사 안내

PART 01 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리
Chapter 01｜한식 위생관리 14
01 개인위생관리 14
(1) 위생관리기준 14
(2) 식품위생에 관련된 질병 15

02 식품위생관리 16
(1) 미생물의 종류와 특성 16
(2) 식품과 기생충병 20
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 23
(4) 식품의 위생적 취급기준 26
(5) 식품첨가물과 유해물질 26

03 주방위생관리 31
(1) 주방위생 위해요소 31
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 31
(3) 작업장 교차오염 발생요소 32

04 식중독관리 33
(1) 세균성 식중독 33
(2) 자연독 식중독 35
(3) 화학적 식중독 37
(4) 곰팡이 식중독(독소) 38

05 식품위생 관계법규 39
(1) 식품위생법 및 관계법규 39
(2) 제조물책임법 51
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 51

06 공중보건 57
(1) 공중보건의 개념 57
(2) 환경위생 및 환경오염 관리 58
(3) 역학 및 감염병 관리 67
** 출제경향이 반영된 예상문제 77

Chapter 02｜한식 안전관리 103
01 개인안전관리 104
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 104
(2) 작업안전관리 104

02 장비·도구 안전작업 104
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 104

03 작업환경 안전관리 106
(1) 작업장 환경관리 106
(2) 작업장 안전관리 107
(3) 화재예방 및 조치방법 108
(4) 화재 시 대처요령 108
** 출제경향이 반영된 예상문제 109

Chapter 03｜한식 재료관리 111
01 식품 재료의 성분 112
(1) 수분 112
(2) 탄수화물 113
(3) 지질 115
(4) 단백질 117
(5) 무기질 119
(6) 비타민 120
(7) 식품의 색 122
(8) 식품의 갈변 123
(9) 식품의 맛과 냄새 124
(10) 식품의 물성 126
(11) 식품의 유독성분 128

02 효소 129
(1) 식품과 효소 129

03 식품과 영양 131
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 133
** 출제경향이 반영된 예상문제 137

Chapter 04｜한식 구매관리 147
01 시장조사 및 구매관리 147
(1) 시장조사 147
(2) 식품구매관리 148
(3) 식품재고관리 149

02 검수관리 149
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 149
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 150
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 151

03 원가 152
(1) 원가의 의의 및 종류 152
(2) 원가 분석 및 계산 154
** 출제경향이 반영된 예상문제 155

Chapter 05｜한식 기초조리실무 159
01 조리준비 159
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 159
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 162
(3) 기본칼 기술습득 165
(4) 조리기구의 종류와 용도 172
(5) 식재료계량방법 172
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리 173

02 식품의 조리원리 175
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 177
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 185
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 191
(4) 유지 및 유지 가공품 193
(5) 냉동식품의 조리 196
(6) 조미료와 향신료 196
** 출제경향이 반영된 예상문제 200

Chapter 06｜한식 밥 조리 212
Chapter 07｜한식 죽 조리 215
Chapter 08｜한식 국·탕 조리 220
Chapter 09｜한식 찌개 조리 223
Chapter 10｜한식 전·적 조리 226
Chapter 11｜한식 생채·회 조리 230
Chapter 12｜한식 조림·초 조리 234
Chapter 13｜한식 구이 조리 237
Chapter 14｜한식 숙채 조리 241
Chapter 15｜한식 볶음 조리 244

PART 02 모의고사 248

| 한식조리기능사 실기 |
한식조리기능사 실기시험 안내
한식조리기능사 실기시험 출제기준

■ 밥·죽류
01[과제번호 01] 비빔밥(50분) 14
02[과제번호 02] 콩나물밥(30분) 16
03[과제번호 03] 장국죽(30분) 18

■ 찌개·탕류
04[과제번호 06] 두부젓국찌개(20분) 20
05[과제번호 05] 생선찌개(30분) 22
06[과제번호 04] 완자탕(30분) 24

■ 전·적·구이류
07[과제번호 18] 육원전(20분) 26
08[과제번호 17] 생선전(25분) 28
09[과제번호 16] 표고전(20분) 30
10[과제번호 15] 풋고추전(25분) 32
11[과제번호 14] 지짐누름적(35분) 34
12[과제번호 12] 섭산적(30분) 36
13[과제번호 13] 화양적(35분) 38
14[과제번호 08] 너비아니구이(25분) 40
15[과제번호 07] 제육구이(30분) 42
16[과제번호 11] 북어구이(20분) 44
17[과제번호 10] 생선양념구이(30분) 46
18[과제번호 09] 더덕구이(30분) 48

■ 찜·선·초류
19[과제번호 20] 홍합초(20분) 50

■ 볶음·조림류
20[과제번호 30] 오징어볶음(30분) 52
21[과제번호 19] 두부조림(25분) 54

■ 냉채·숙채·생채류
22[과제번호 21] 겨자채(35분) 56
23[과제번호 28] 잡채(35분) 58
24[과제번호 27] 탕평채(35분) 60
25[과제번호 23] 무생채(15분) 62
26[과제번호 22] 도라지생채(15분) 64
27[과제번호 24] 더덕생채(20분) 66
28[과제번호 29] 칠절판(40분) 68

■ 회류
29[과제번호 25] 육회(20분) 70
30[과제번호 26] 미나리강회(35분) 72

■ 재료썰기
31[과제번호 31] 재료썰기(25분) 74

참고문헌 76