⑴ 필답형으로 시험유형이 바뀌면서, 이론적 배경이 없을 경우 2차 시험에 합격하는 것이 쉽지 않다. 이에 본 수험서는 변경된 필답형 출제기준 및 범위에 맞추어 식품화학, 식품의 안전성, 식품가공 및 저장, 식품의 시험법, 식품공전과 식품위생법 등 관련 법규에 기초하여 이론을 체계적으로 종합 정리하였다.
⑵ 식품기사 필답형 시험은 공부해야 할 범위가 폭넓어 모든 내용을 암기하는 것이 쉽지 않다. 따라서 본 수험서는 각 분야에 대한 이론적 배경 및 원리, 정의, 특징, 활용분야 등을 체계적이면서 알기 쉽게 서술하여 전공자뿐만 아니라 비전공자도 이해가 용이하도록 작성하였다. 이를 통하여 유사한 응용문제가 출제되더라도 이를 해결할 수 있도록 하였다.
⑶ 필답형 시험은 기출문제가 일정부분 유사하게 출제되는 경향이 있다. 이를 고려하여 본 수험서에서는 2004년 이후 모든 필답형 기출문제를 분야별, 유형별로 정리하여 수록하였다. 또한 최근 필답형 시험의 일부 문항은 1차 필기시험 문제와 유사하게 출제되고 있어, 1차 필기시험 문제 중에서 출제 가능성이 높은 문항을 포함한 다수의 예상문제를 수록하여 다양한 문제를 풀어볼 수 있도록 하였다. 따라서 이 책 한 권으로 이론+기출문제+출제예상문제 등 식품기사 필답형 시험 준비가 될 수 있도록 하였다.
⑷ 또한, 본 수험서는 『2022년 아보카도 식품기사 필기(1800제)』 수험서와 연계하여 공부할 수 있도록 작성하였다. 식품기사 1차 필기시험은 문제은행식으로 기출문제와 유사하게 출제되는 경향이 있기 때문에, 다년간 기출문제를 충분히 공부할 경우 어렵지 않게 합격할 수 있을 것으로 예상된다. 따라서 본 수험서를 통해 이론 공부와 함께 필답형 시험 유형을 익히고, 『2022년 아보카도 식품기사 필기(1800제)』 수험서를 병행하여 공부한다면, 식품기사 필기 및 필답시험 준비에 많은 도움이 될 것으로 생각된다.
⑸ 더불어 식품기사 필답형 시험은 범위가 광범위할 뿐만 아니라, 본 수험서의 지면상 한계로 인하여 모든 내용을 세부적으로 다루는 데 한계가 있을 수밖에 없었다. 따라서 부족한 부분은 인터넷 강의를 통하여 보강하고자 하였다.

머리말

제1장 식품화학

제1절 식품의 수분 및 영양소
1-1 식품의 구성성분 및 수분
* 기출 및 예상문제
1-2 단백질 및 아미노산 / 1-3 효소
* 기출 및 예상문제
1-4 지질(지방질) / 1-5 지방의 물리적, 화학적 특성 / 1-6 불포화지방산 / 1-7 유지의 변질(산패) / 1-8 유지의 산패측정 방법 / 1-9 항산화 원리 및 산화방지제 / 1-10 유지의 제조 / 1-11 유지 가공품, 고체지방지수
* 기출 및 예상문제
1-12 탄수화물 / 1-13 전분의 변화 / 1-14 전분의 당화율에 따른 분류 / 1-15 감미료 / 1-16 비타민, 무기질
* 기출 및 예상문제

제2절 식품의 색, 맛, 향
2-1 식품의 색 / 2-2 갈변반응(Browning reaction) / 2-3 식품의 맛 / 2-4 맛의 역치, 검출한계(LOD), 정량한계(LOQ) / 2-5 기호식품(녹차, 커피) / 2-6 식품의 냄새 / 2-7 크로마토그래피(chromatography)
* 기출 및 예상문제

제3절 식품의 물성 및 유화
3-1 식품의 물성 / 3-2 뉴턴 및 비뉴턴 유체, 레이놀즈수 / 3-3 유화의 원리
* 기출 및 예상문제

제4절 식품의 관능검사 및 품질관리
4-1 관능검사(Sensory Test) / 4-2 관능검사 척도 / 4-3 관능검사 방법 / 4-4 식품의 품질관리 / 4-5 제조물책임법(PL), Recall 제도
* 기출 및 예상문제

제2장 식품의 안전성

제1절 미생물과 식중독
1-1 미생물 / 1-2 세균(bacteria) / 1-3 곰팡이와 곰팡이독소 / 1-4 오염(위생)지표세균 및 미생물 검사법
* 기출 및 예상문제
1-5 식중독(food poisoning) / 1-6 세균성 식중독(food poisoning) / 1-7 독소형 식중독 / 1-8 바이러스(Virus)성 식중독 / 1-9 바이러스성 가축전염병 / 1-10 자연독, 화학성, 알러지성 식중독 167 / 1-11 집단급식소의 식품위생 / 1-12 인수공통 전염병(Zoonosis)
* 기출 및 예상문제

제2절 식품위생 및 식품의 안전성 평가
2-1 식품위생 / 2-2 식품의 제조·가공·조리과정에서 생성되는 유해물질 / 2-3 환경오염에서 유래하는 유독성분 / 2-4 식품의 안전성(safety) 평가 / 2-5 유통기한(Shelf life) / 2-6 식품의 안전성(GMO, 나노식품 등) / 2-7 식품첨가물
* 기출 및 예상문제

제3절 HACCP, 식품안전관리 인증
3-1 HACCP 및 선행요건 / 3-2 국제 식품안전인증기구 / 3-3 식품 이력추적관리제도 / 3-4 농식품 국가인증 제도
* 기출 및 예상문제

제4절 건강기능식품
4-1 식품(food) / 4-2 건강기능식품 / 4-3 고령친화식품
* 기출 및 예상문제

제5절 식품공전 및 식품첨가물공전
5-1 식품공전 및 식품첨가물 공전 / 5-2 식품일반의 기준 및 규격 / 5-3 장기보존식품의 기준 및 규격 / 5-4 식품 등의 표시 및 광고
* 기출 및 예상문제

제3장 식품의 가공 및 저장
제1절 식품의 가공
1-1 식품의 가공 / 1-2 세척, 분쇄 / 1-3 혼합 및 성형 / 1-4 기계적 분리 및 막분리
* 기출 및 예상문제

제2절 식품의 살균
2-1 식품의 가열살균 / 2-2 식품의 가열살균 방법 및 기술 / 2-3 전자기파를 이용한 살균 / 2-4 방사선 조사식품 / 2-5 기타 살균기술 및 방법
* 기출 및 예상문제

제3절 식품의 건조
3-1 식품의 건조 및 건조방법 / 3-2 건조기의 종류 / 3-3 건조과정이 식품의 품질에 미치는 영향 / 3-4 증류, 추출 / 3-5 농축
* 기출 및 예상문제

제4절 식물성 단백질 가공
4-1 쌀 가공 / 4-2 밀가루의 특성 및 가공 / 4-3 빵 제조공정 / 4-4 제면 / 4-5 두부 제조 및 대두단백 가공 / 4-6 간장 제조법
* 기출 및 예상문제

제5절 동물성 단백질 가공
5-1 육류의 구성성분 / 5-2 대사활동에 따른 근육의 변화 / 5-3 어육류 / 5-4 우유 / 5-5 우유 가공품
* 기출 및 예상문제

제6절 과채류 가공
6-1 잼류의 가공 / 6-2 과일음료(주스, 농축주스) / 6-3 허들 테크놀로지, 최소가공
* 기출 및 예상문제

제7절 유산균, 발효식품
7-1 유산균의 종류 및 특성 / 7-2 발효와 효모(Yeast)의 특성 / 7-3 술의 발효 및 제조 / 7-4 식초, 김치의 발효
* 기출 및 예상문제

제8절 염장 및 염지식품
8-1 염장 및 염지식품 / 8-2 훈연(Smoking)
* 기출 및 예상문제

제9절 식품의 저장
9-1 식품저장 / 9-2 과채류의 특성 및 저장방법 / 9-3 식품의 변질원인 및 판정방법
* 기출 및 예상문제

제10절 통조림, 레토르트식품
10-1 통조림, 병조림 제조공정 / 10-2 레토르트식품(retort food) / 10-3 통조림 식품의 저장 중 변패
* 기출 및 예상문제

제11절 냉장, 냉동식품
11-1 상(Phase) 변화, 물의 상평형 곡선 / 11-2 냉동 및 냉동 사이클 / 11-3 식품의 동결과정에서 발생하는 현상 / 11-4 냉동식품의 특징 및 장점 / 11-5 저온(냉동 및 냉장)에 의한 식품저장방법 / 11-6 저온 저장(냉동) 중 식품의 품질변화 및 방지법 / 11-7 식품의 해동(thawing), 드립(drip)
* 기출 및 예상문제

제12절 식품의 포장
12-1 식품의 포장 / 12-2 포장재의 종류 / 12-3 식품의 포장방법
* 기출 및 예상문제

제4장 식품의 시험법

제1절 시험의 일반원칙
1-1 시험의 일반원칙 / 1-2 검체의 채취 및 취급 방법 / 1-3 식품의 일반시험법
* 기출문제

제2절 식품성분 시험법
2-1 식품성분 시험법(일반성분 시험법)
* 기출 및 예상문제

2-2 지질 / 2-3 미량영양성분 시험법
* 기출 및 예상문제

2-4 원유 및 우유 시험법
* 기출 및 예상문제

제3절 미생물 시험법
3-1 미생물 시험법 / 3-2 지표세균 시험법 / 3-3 식중독균 시험법
* 기출 및 예상문제

제4절 유해물질 시험법
4-1 식품 중 유해물질 시험법 / 4-2 농약 등의 잔류허용기준 설정 및 독성시험자료
* 기출 및 예상문제

제5절 계산문제
5-1 화학 및 공학 계산의 기초이론 / 5-2 일과 에너지
* 기출 및 예상문제

참고문헌