요즈음 우리 술인 막걸리가 뜨고 있다는 기사를 자주 만날 수 있다.
식당에서는 막걸리를 상비해 놓는 것을 당연시 하고, 막걸리 주점이 다시 등장하고 있기도 하다. 우리 입맛에 맞는 우리 술을 사람들이 다시 찾고 있기 때문인데, 술은 기호음료로써 우리의 식생활과 떼려야 뗄 수 없는 관계이기 때문이다. 김치와 포도주가 잘 어울리지 않고 왠지 어색하게 느껴지는 게 이러한 이유 때문이기도 하다.
최근 우리 문화를 알리는 책을 낸 한류스타 배용준이 만난 전통주의 명인이 바로 이 책의 대표 저자인 박록담 소장이다.
전통주를 우리 문화를 상징하는 상징물로 소개하게 된 것도 바로 술과 풍류는 한 나라와 민족의 문화를 이해하기 위해서 빼놓을 수 없는 대표적인 문화 코드이기 때문이다.

우리나라의 술은 우리 민족이 영위해 온 식생활, 곧 밥의 재료가 되는 쌀을 양조의 주재료로 이용해 왔다는 점에서 다른 어떤 민족의 양조문화와 차별된다고 할 수 있다. 특히 술에 꽃이나 과일, 열매 등 자연 재료가 갖는 여러 가지 향기를 부여한 가향주(佳香酒) 문화는 세계에 자랑할 만하다. 수많은 민족과 나라가 자국의 우수한 양조문화와 역사를 자랑하고 있지만, 사계절의 변화에 맞춰 그때그때 얻어지는 향기 좋은 꽃이나 잎, 과실 껍질을 이용한 다양한 가향주 제조와 풍류가 깃든 음주문화를 가꾸어 온 민족은 거의 없기 때문이다.
따라서 우리나라의 이러한 가향주와 그 문화는 세계에서도 찾아보기 힘든, 우리 민족만의 고유하면서도 차별화된 음주문화라고 할 수 있는데, 한때 불운한 시절을 겪으면서 사라지고 잊혀져 버렸으니 안타까운 일이 아닐 수 없다.
우리 민족이 가향주를 즐기게 된 것은 술을 단순히 기호음료로만 인식하지 않고 일월순천(日月順天)의 계절 변화에 따라 그때그때 얻어지는 자연물을 섭생해 온 고유한 식습관에 기인한다. 즉, 계절 변화에 따라 봄이면 꽃이 피고 여름이면 잎이 무성해지며 가을이면 열매와 뿌리가 성해지는 자연의 섭리를 그대로 술에 끌어들이는 지혜를 발휘해, 이른바 가향주와 약용약주를 빚어 즐겨왔던 것이다.
가향주의 재료 대부분은 겨울의 끝 무렵부터 피기 시작하여 이듬해 늦가을까지 피는 꽃을 사용하는 경우가 많으나, 더러 과일이나 열매의 껍질, 또는 향기가 좋은 약용식물을 사용하기도 한다.
봄이면 진달래며 개나리꽃, 창포를 술에 넣어 그 향기와 봄의 정취를 즐기고, 여름이면 장미나 박하, 맨드라미, 연잎이나 연꽃으로 술을 빚어 더운 여름의 계절 감각을 술에 곁들이기도 하며, 가을이면 국화, 유자나 귤과 같이 향기가 좋은 과일 껍질로 술에 향기를 불어넣어 가을이 깊었음을 알리기도 하였다. 또 함박눈이 펄펄 내리는 엄동설한의 설중매는 그 향기가 뛰어나 반쯤 핀 매화를 술잔에 띄워 마시는 풍류를 즐기는 등, 우리네 조상들은 저마다의 심성을 맑게 정화시키는 고유한 음주문화를 낳기도 하였다.
우리는 이미 삼국시대에 중국에 술을 수출했는가 하면, 고려시대에는 중국에 양조장을 설치하여 중국인들에게 고려주를 보급했을 정도로 뛰어난 양조기술을 자랑했던 민족이다. 그러나 전통주는 36년간이라는 오랜 세월동안 더러는 그 맥이 끊기고 멸실되어 흔적조차 찾아 볼 수 없을 정도로 일제의 가장 심한 수탈과 문화적 말살정책의 대상이었다. 더욱이 해방 후에는 전쟁을 겪으면서 궁핍한 생활고와 식량부족을 이유로, 다시 우리의 손으로 40여 년간 우리 가양주와 그에 따른 문화를 말살시키는 정책을 펴왔다. 그 결과 우리 고유의 전통주에 대한 맛이나 향기를 잃어버렸고, 지금도 저급의 시큼털털한 밀막걸리와 혼탁하고 누룩 냄새 풀풀 나는 동동주를 우리 술맛의 전부로 알고 있는 실정이다.

전통주를 만나면서 가장 놀라는 것 하나는 전통주의 다양성이다.
천 년이 넘는 동안 시행착오를 겪으며 전해 내려온 음식이기에 지역별로 가문별로 주로 담가온 술이 따로 있었으니 특색 있는 술이 여러 가지 만들어졌던 것이다.
이 책의 대표 저자인 박록담 소장(사단법인 한국전통주연구소장)은 30년 가까운 세월 동안 명맥이 끊긴 전통주들을 문헌과 구술을 참조하여 재현하는 데 온 힘을 기울이고 있다. 급시청주, 남경주, 내주, 녹자주, 녹파주…. 그의 말을 빌면 470여 가지의 술을 직접 재현하였다고 한다. 그것 말고도 맥이 끊겨 문헌에도, 구전으로도 만날 수 없는 술은 또 얼마나 될까?
요즈음 흔히 마시는 소주, 양주, 맥주, 포도주 등은 왠지 시인묵객들의 풍류, 그리고 아름다운 우리네 풍속과는 거리가 있어 보인다. 문화가 음식을 만들기도 하지만 음식이 문화를 만들어내기도 하기 때문이다.
박록담 소장과 그 뜻을 함께하는 여러 저자들의 노력이 꼭 필요한 이유이기도 하고, 이 책이 세상에 나오게 된 이유이기도 하다.


<꽃으로 빚는 가향주 101가지>
의 구성과 차례



우리 조상들은 술에 계절감각을 끌어들이는 멋과 풍류를 즐겼는데, 향기 좋은 꽃과 과실껍질 등 자연재료가 갖는 향기를 첨가한 가향주류(佳香酒類)와 약성을 간직한 인삼을 비롯하여 당귀, 오가피, 잣 등 여러 가지 생약재를 넣어 빚은 약용약주류(藥用藥酒類)를 빚어 질병예방과 치료목적으로 이용해 왔다.

가향 약주는 술을 단순한 기호 음로로만 인식하지 않고 일월순천(日月順天)의 계절변화에 따라, 그때그때 얻어지는 자연물을 섭생해 온 고유한 식습관에 기인한 것으로, 이러한 가향약주의 상용은 현대사회에서도 매우 과학적이고 합리적인 방법으로 인식되고 있으며, 소위 풍류가 깃들어 있다고 하겠다.

이 책에서는 각 계절마다 얻을 수 있는 가향재는 어떠한 특성을 가지고 있는지, 재료에 따라 어떠한 술이 빚어지는지 상세하게 설명하고 있다. 또한 술마다 그 특징과 술 빚을 때의 요령, 주의사항 등 가능한 한 실질적인 부분까지 상세하게 다루려고 노력하였다.

머리말 꽃으로 빚는 가향주와 그 문화에 미래가 있다

제1부 꽃바람에 취하고 술에 취하고
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제2부 연꽃 핀 누정에 올라 속세를 잊다
계관화주<개발주>, 능소화주<개발주>, 닥나무잎술<양주방>, 밤꽃술<개발주>, 석류화주<개발주>, 쑥술<개발주>, 애주<수운잡방, 요록>, 애주<수운잡방, 요록-개발주>, 연엽주<사시찬요, 산림경제>, 연엽주<규합총서>, 연엽주<증보산림경제>, 연엽주<간본 규합총서>, 연엽주<고려대규합총서>, 연엽주<조선무쌍신식요리제법>, 연화주<산가요록, 역주방문>, 연화주<개발주>, 인동초주<개발주>, 장미로<임원십육지>, 장미화주<개발주>, 접시꽃술<개발주>, 칡꽃술<개발주>, 하향주<개발주>, 해당화주<개발주>, 홍화주<개발주>

제3부 흥취 깊은 산음과 풍류 깃든 술
구절초꽃술<개발주>, 국화주<사시찬요초>, 국화주<사시찬요초, 별법>, 국화주<부녀필지>, 국화주<경주 지방>, 국화주<함양 지방>, 국화주<산림경제>, 국화주<요록>, 박하주<개발주>, 송국주<고려대 규곤요람>, 송화주<안동 지방>, 오메기술<제주 지방>, 오메기술<가양주>, 유자주<임원십육지>, 음양곽주<개발주>, 차꽃술<개발주>, 하엽청<증보산림경제>

제4부 눈 오는 밤의 향취 깊은 한잔 술
동백화주<개발주>, 매화주<임원십육지>, 매화주<개발주>, 백엽주<염헌집>, 백엽주<주중지약법>, 백화주<고려대규합총서>, 송엽주<음식법>, 송엽주<역주방문, 술 만드는 법>, 송엽주<선산 지방>, 송엽주<양주 지방>, 송엽주<영남 지방>, 송절주<고려대규합총서>, 신증 송절주<규합총서>, 적선주<후생록>, 지주<임원십육지>, 초백주<임원십육지>, 호랭이술<정선·양평 지방>, 호산춘<문경 지방>