“음식에는 그 나라의 문화가 담겨 있어야 한다.”

“정통 이탈리아 요리 중에는 한국 사람의 입맛에 맞는 것이 많다. 그런 요리와 조리 방법을 찾는 것이 이탈리아 요리사로서 내가 할 일이다.”

“파스타 중에는 한국에 알려지지 않은 요리가 많다.
나는 수많은 이탈리아 현지의 요리를 알리는 것이 평생 임무라 생각하고 수많은 학생들을 교육하고 있다.”





셰프 안토니오는 이탈리아 문화와 정통을 사랑하고, 이탈리아 현지의 느낌을 그대로 그의 요리에 담아내는 요리철학을 가진 셰프이자 교수이며, 이탈리아 요리와 문화를 대중에게 알리는 데 힘쓰는 이탈리아 요리의 전도사이기도 하다.



『셰프 안토니오의 파스타』에는 이탈리아 문화와 요리를 사랑하는 셰프 안토니오의 애정과 그것을 대중에게 전하려는 열정이 담겨 있다. 파스타는 이탈리아 음식문화의 아이콘으로서 이탈리아를 대표하는 음식인 동시에 전 세계의 다른 문화에서도 큰 인기를 누리고 있는 요리다. 파스타는 그 종류가 다양할 뿐 아니라 요리 방법도 무수히 많으며, 수많은 맛과 색과 향의 조화로 만들어지는 요리이므로 다양한 맛과 함께 영양분을 고루 섭취할 수 있어 모든 연령층에게 추천되는 음식이다.



이 책에서는 천 개의 종탑을 가진 이탈리아의 파스타를 소개하고 있다. 2,500여 명의 이탈리아 요리사를 배출한 일꾸오꼬 알마 이탈리아요리학교의 대표이자 대학의 전임교수이기도 한 셰프 안토니오는 단순히 요리로서의 파스타만을 소개하는 것이 아니라 파스타에 관한 전문적이고 깊이 있는 내용으로 파스타가 무엇인지, 어떻게 만들어지는지, 어떤 재료와 잘 어울리는지, 어떤 구조적인 매력이 있는지 등 독자들이 알고 싶어 하는 모든 것을 쉬운 설명과 함께 전하고 있다. 또한 건조면과 직접 반죽한 생면 그리고 소 채운 파스타를 비롯한 파스타의 모든 것을 총망라하고 있다는 점에서 기존에 나왔던 다른 책들과 구별된다.



따라서 이 책은 천 개의 이탈리아 파스타의 수천 가지 기쁨의 이유를 보여줌과 동시에 탁월한 이탈리아 와인을 골라 글라스에 따르는 즐거움을 잊지 않게 해 줄 것이며, 한국의 모든 이탈리아 요리 애호가와 이탈리아 요리사 사이에 귀중한 다리 역할을 할 것이다.

 

책을 쓰면서 005
추천사 008

part 1 파스타 이야기
1 파스타 이야기
1. 파스타의 기원 019
2. 파스타의 시대별 이야기 023
3. 토마토소스의 등장 026

2 파스타를 위한 밀가루
1. 이탈리아 파스타와 밀 029
2. 밀 032
3. 파스타 제조 040

3 맛있는 파스타를 위한 기본 양념
1. 기본이 되는 양념 047
2. 염장 양념과 초절임 양념 051
3. 자연의 양념 052
4. 영양 많은 숙성 양념, 치즈 054
5. 향미와 요리를 돋보이게 하는 천연 양념 056
6. 영양과 향미를 살린 가공 양념 059
7. 요리에 장식 및 향을 더하는 특별한 양념 만들기 060

part 2 다양한 파스타의 세계
1 건조 파스타
1. 긴 파스타 072
2. 짧은 파스타 075
3. 소 채운 건조 파스타 079
4. 파스티네 080

2 생면 파스타
1. 생면 파스타의 기본 배합 085
2. 생면 반죽하기 088
3. 다양한 생면 반죽 만들기 090
4. 생면 파스타 개요 102

3 소 채운 파스타와 오븐 그라탕
1. 전통 소 채운 파스타 개론 112
2. 오븐을 이용한 파스타 그라탕 117
3. 소 채운 파스타 만들기 118



4 면의 조리와 소스
1. 파스타 알 덴떼로 삶기 123
2. 면과 소스의 궁합 126
3. 파스타 소스 만들기 130

part 3 파스타 요리 레시피
1 생면 파스타 요리 레시피
향초를 곁들인 달걀 반죽의 생면 파스타 142
샤프론과 해산물을 넣은 스트라찌 144
야채와 치즈로 맛을 낸 오레끼에떼 파스타 146
체치콩을 곁들인 말딸리아띠 148
새우와 야채를 곁들인 딸리올리니 150
봉골레와 렌틸콩을 곁들인 가르가넬라 152
꽃게크림소스로 맛을 낸 생면 푸질리 154
끼따라로 만든 마케로니 156
정어리와 샤프론을 곁들인 스뜨라쉬나띠 158
무청으로 맛을 낸 스뜨라쉬나띠 160
폰두타소스를 곁들인 파싸텔리 162
발텔리나 지역의 피쪼께리 164
포르치니버섯 소스로 맛을 낸 생면 파스타 166
꼴뚜기와 홍합, 가리비를 곁들인 뇨께띠 168
트레비소 지역풍의 푸질리 파스타 170

2 생면 소 채운 파스타 요리 레시피
파르미자노 치즈소스로 맛을 낸 캔디 모양의 까라멜레 174
리코따와 토마토로 맛을 낸 피오께띠(라비올리) 176
아뇰로띠 “달프린”(꼬집는 아뇰로띠) 178
베르실리아 지역의 또르뗄리 180
시금치와 리코따 또르뗄리니 182
버섯크림소스를 곁들인 라비올로 184
치즈와 버터로 맛을 낸 이탈리아 전통 라비올리 186
피망소스를 곁들인 층을 쌓은 야채 라자네따 188

해산물과 게살크림소스 혼합으로 소를 채운 오픈 라비올리 190
토마토소스를 곁들인 야채, 치즈, 시금치, 감자로 맛을 낸 라자녜 192
페라라 지역의 오븐 라자녜 194
리코따 깐넬로니 그라탕 196

3 건조 파스타 요리 레시피
이탈리아풍의 전통 토마토 스파게띠 200
아마트리체 지역식 부타니티 202
아마트리체 지역식 스파게띠 204
매콤한 펜네 아라비아타 206
피에몬테식 라구소스를 곁들인 링귀네 208
나폴리식 라구소스를 곁들인 스파게띠 210
홍합 펜네 파스타 212
토마토소스를 곁들인 해산물 스파게띠 214
게살을 넣은 토마토 스파게띠 216
고르곤졸라 스파게띠 218
까르보나라 스파게띠(전통 이탈리아식) 220
까르보나라 스파게띠(한국식) 222
성게알 스파게띠 224
시금치 페스토 맛의 푸질리 파스타 226
제노바풍의 페스토 스파게띠 228
푸타네스카 스파게띠 230
마늘과 버섯, 살시챠 스파게띠 232
봄채소를 곁들인 딸리아뗄레 234
싱싱한 조개 맛의 스파게띠 236
오징어 먹물 스파게띠 238
야채와 참치를 곁들인 펜네 240
페사로식 소가 든 파스타 전통요리 242
시칠리아식 가지를 이용한 오븐 파스타 244
볼로냐식 라구와 야채를 넣은 라자녜 246
바삭한 빵을 덮은 해산물 토마토 스파게띠 248
파프리카와 루콜라 생토마토 스파게띠 250
생모짜렐라를 곁들인 향긋한 페스토 스파게띠 252
토마토소스와 호박, 새우를 곁들인 펜네 파스타 254
토마토로 맛을 낸 바질향의 바닷가재 링귀네 256
신선한 꽃게 맛이 느껴지는 스파게띠 258
리보르노풍의 스파게띠 260
야채와 살시챠를 곁들인 토마토 펜네 파스타 262
부드러운 미니 안심구이를 곁들인 볼로냐식 스파게띠 264
신선한 방울토마토와 꽃게 크림 스파게띠 266
해산물 모듬 크림소스 스파게띠 268
버섯 크림 스파게띠 270
마늘과 버섯, 브로콜리 크림소스의 닭가슴살 스파게띠 272
살시챠 크림 스파게띠 274
살시챠와 작은 브로콜리 스파게띠 276
노르마식 스파게띠 278
매콤한 맛과 바질향미의 바닷가재 오일 스파게띠 280
검은 조개를 넣은 스파게띠 샐러드 282
돼지호박 줄리엔네와 홍합으로 맛을 낸 링귀네 파스타 284
종이로 싼 해물과 피망 스파게띠 286
마늘오일의 매콤한 고추맛 스파게띠 288
아스콜리풍의 스파게띠 290
나폴리식 라구소스와 지티 292
무청으로 맛을 낸 오레끼에떼 294
콩 파스타 주빠 296
정어리 파스타 298
보따르가 스파게띠 300
호박과 토마토, 가지, 새우 꼬리를 넣은 리카토니 302
단호박 팔레지오소스 펜네 파스타 304
새로운 스타일의 티간로드 아마트리치아나 마케로니 306
까르보나라풍의 야채 마케로니 308
양유 치즈와 양고기 라구를 곁들인 리카토니 310
페스토로 맛을 낸 트레네떼 312
모짜렐라와 가지를 넣은 마케로니 그라탕 314
토마토소스의 부카티니 그라탕 316
칼라브레제풍의 마케로니 파스타 318
감자크림소스로 만든 해산물 스파게띠 320
페스트 알라 트라파네제 322
스캄피(가재새우) 크림소스 맛을 낸 펜노니 파스타 324

4 미슐렝 레스토랑의 파스타 요리 레시피
미지근한 갯가재를 곁들인 생강과 호박 비골리 330
이스트리아의 흰 송로버섯을 곁들인 루쏘 까르보나라 332
생올리브유와 차이브, 철갑상어알 스파게띠 샐러드 334
적포도주소스와 바삭한 프로슈토와 강낭콩소스 수프 336
지중해식 신선한 토마토 냉스파게티 338


바삭한 카펠리단젤로로 감싼 소 채운 가지 깐놀로 튀김 340
훈제 라비올리와 꼴뚜기 342

부록
알고보면 재미있는 파스타 상식 346
파스타 조리용어 349
파스타에 필요한 조리도구 360
파스타 재료 판매하는 곳 364
찾아보기 366
참고문헌 369