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    양식조리기능사 실기[5판8쇄]

    양식조리기능사 실기[5판8쇄]

    • 박지형, 허미욱, 송연미 저
    • 일진사
    • 2014년 08월 25일
    • 정가
      16,000원
    • 판매가
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    위시리스트
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    ISBN: 9788942914111 140쪽 188 x 245 (㎜)

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    • 판매지수 : 501

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    출판사 리뷰


    저자 소개

    박지형, 허미욱, 송연미

    저자 : 허미욱
    현재 서울시립엘림직업전문학교 조리과 주임교사, 한국산업인력공단 조리기능사 실기시험 감독위원르로 활동 중이다. 지은 책으로는 <일식, 복어, 중식조리 실기>가 있다.

    저자 : 송연미
    농수산물유통공사 식품연구원 위촉연구원
    한국식품연구원 위촉연구원
    한국산업관리공단 감독위원
    요리조리세상조리학원 대표
    전)서울시립한남직업전문학교 조리과 학과장
    전)터줏골 대표
    전)서울시립엘림직업전문학교 조리과 전임강사
    현)장안대학 식품영양학과 출강
    현)국제요리제과직업전문학교 강사

    저자 : 박지형
    경희대 관광대학원 조리외식산업학과 졸업(관광학 석사)
    한국 전통음식 연구소 수료
    전) 조리기능사 실기시험 감동위원
    전) 경희대학교 외식산업학과, 조리과학과 강사
    현) 요리세상조리학원장
    현) 장안대학 식품영양과 강사
    현) 수원과학대학 호텔조리과 강사
    현재 경기도 남양주시 농업기술센터 강사
    저서: (양식조리사 기능사 실기), (일식, 복어, 중식조리 실기), (발효 맛 김치 담그기)

    책 속에서

     

    목차

    머리말 2
    출제 기준 4
    양식 조리 기능사 실기 공개 과제 6
    양식 조리 기능사 자격 정보 8
    양식 조리 기능사 ‘상시’ 실기 시험 안내 9

    양식 조리 기능사 실기(이론)

    서양 요리의 개요 20
    계량법 및 온도 계산법 20
    기본 썰기(Cutting) 용어 22
    서양 요리의 기본 조리 용어 24
    서양 요리에 사용하는 재료 26
    서양 요리의 테이블 세팅 및 식사 순서 35

    양식 조리 기능사 출제 메뉴

    전채 요리
    쉬림프카나페 40
    샐러드 부케를 곁들인
    참치타르타르와 채소비네그레트 42

    샐러드
    포테이토샐러드 44
    월도프샐러드 46
    해산물샐러드 48
    시저샐러드 50

    수프
    비프콩소메 52
    피시차우더수프 54
    프렌치어니언수프 56
    미네스트로니수프 58
    포테이토크림수프 60

    오믈렛
    치즈오믈렛 62
    스페니쉬오믈렛 64
    샌드위치
    베이컨, 레터스, 토마토 (BLT) 샌드위치 66
    햄버거샌드위치 68

    파스타
    스파게티카르보나라 70
    토마토소스해산물스파게티 72
    생선 요리
    프렌치프라이드쉬림프 74
    고기 요리
    치킨알라킹 76
    치킨커틀릿 78
    바비큐폭찹 80
    비프스튜 82
    살리스버리스테이크 84
    서로인스테이크 86

    소스
    브라운그레이비소스 88
    홀랜다이즈소스 90
    이탈리안미트소스 92
    타르타르소스 94

    드레싱
    사우전아일랜드드레싱 96

    스톡
    브라운스톡 98

    가정에서 쉽게 만들 수 있는 서양 요리

    전채 요리 5종 102
    참치카르파초와 가자미무스 104
    시저샐러드와 홍합그라탕 106
    닭가슴살 된장드레싱샐러드와 타르트에 채운 닭고기샐러드 108
    단호박 크림수프와 취나물크림수프 110
    파이크러스트닭고기수프와 바게트를 얹은 양파수프 112
    시푸드 차우더수프와 콘 차우더수프 114
    헝가리식 소고기수프와 마카로니채소수프 116
    로스트치킨과 카레소스 118
    슈프림 소스를 곁들인 닭가슴살 말이 120
    미트볼크림스튜 122
    피자와 피클 124
    돼지안심구이와 적포도주소스 126
    감자 갈레트로 감싼 생선 요리와 요구르트소스 128
    안심스테이크와 오렌지머스터드소스 130
    도넛과 애플파이 132
    파인애플 플람베와 캐러멜푸딩 134
    홍차쿠키와 추로스 136
    모둠과일 138

    머리말

    요리의 사전적인 의미를 보면 ‘그대로는 먹을 수 없는 소재를 가공하여 먹을 수 있는 것으로 변화시키거나, 식품을 보다 먹기 좋은 상태로 변화시키는 가공 기술 또는 그 제품’이라고 정의하고 있습니다. 생명을 유지하여 종족을 보존하려는 본능에 따라 먹이를 찾아 자연 그대로의 식품을 취하는 동물과는 달리, 인간에게 있어 먹거리는 본능적 욕구에 더하여 형이상학적인 욕구를 채워 줄 수 있는 요리로 만들어집니다.
    서양은 우리와 문화적 풍습이나 지리적 요건이 매우 다르기에 그 지역의 자연 환경과 역사, 문화를 대변해 줄 수 있는 요리 또한 우리나라를 비롯한 동양 여러 나라의 요리와는 다른 점이 매우 많습니다. 마치 바로 옆에 붙어사는 이웃들의 음식 맛 또한 다르듯이 말입니다.
    서양 각 나라의 개성 강한 요리를 서양 요리라는 이름 하나로 묶기에는 어려운 점이 많았지만, 요리라는 것이 작은 접시 안에 함축된 이야기를 담아낼 수 있는 것처럼, 이 한 권의 그릇에 감히 서양 요리를 함축하여 담아 보았습니다.
    이 책에서는 서양 요리의 가장 기본적인 기능을 습득하여 양식 조리 기능사 시험에 대비할 수 있도록 시험 요령을 자세하게 설명해 놓았습니다. 진행 순서별로 나열한 조리법과 요구 사항을 꼼꼼히 읽어 보고 많은 반복 연습을 통하여 완전하게 소화한다면 반드시 좋은 결과가 있으리라 생각하며, 생소하지만 서양 요리에 자주 사용하는 용어들을 익혀 둔다면 반드시 앞으로 현장에 나가서 적응하는 데도 많은 도움이 되리라 생각합니다. 또한 책의 뒷면에는 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 쉽고 간단한 서양 요리 몇 가지를 종류별로 나눠 정리하였습니다. 시험 위주의 반복 연습 중간중간에 우리 입맛에 맞는 색다른 서양 요리를 접해 보기 바랍니다.
    부족한 점도 많겠으나 많은 강의 경험을 통하여 습득한 요령들을 이 책에 모두 쏟아 놓았습니다. 양식 조리 기능사 자격증을 필요로 하는 모든 분들에게 저의 지식이 보탬이 되어 반드시 합격의 보람을 얻을 수 있게 되길 바라며, 또한 서양 요리의 기본을 익히고자 하는 분들에게도 서양 요리에 좀 더 가까이 다가갈 수 있는 계기가 되길 기대합니다.
    이 책을 만들 수 있도록 기회를 주시고 출판에 애써 주신 일진사 관계자 여러 분께 감사드리고, 사진 촬영과 원고 정리에 도움을 주신 정헌주 실장님과 김은경 선생님에게도 감사드립니다. 마지막으로 시작과 마지막을 늘 곁에서 같이 해 준 조리과 1기 학생들에게 진심으로 감사의 말을 전하고 싶습니다.

    저자 씀

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