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    냉동반죽 베이킹

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    냉동반죽 베이킹 베이커리 생산성 향상을 위한

    • 홍상기 저
    • 비앤씨월드
    • 2018년 04월 05일
    • 정가
      20,000원
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    ISBN: 9791186519189 256쪽 200 x 260 (㎜)

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    새로운 방식의 냉동반죽이 온다!
    베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북!

    기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.


    출판사 리뷰

    새로운 방식의 냉동반죽이 온다!
    베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북!



    기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. '마스터베이킹'의 저자이자 '베이킹 아카데미 4계'의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 지금 만나보자.



    일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.

    저자 소개

    홍상기
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 775
    최근저서

    16살이라는 어린 나이에 빵의 세계에 입문해 28년간 한길을 걸어온 자칭 ‘빵 기술자’ 홍상기는 현재 카페 드 하이몬드 기술 상무로 근무하고 있으며, (주)에이엘올리커 리큐르 데몬스트레이터, 전라도 찰보리협회 기술분과위원, 보라쿠끼아이오 이탈리안 요리학원 빵·디저트 강사, (주)휴롬 제품 개발 셰프 및 베이킹 클래스 강사, 네이버 요리·베이킹 블로거로 활동 중이다. 2009년 서울 국제 빵·과자 경연대회 슈가크래프트 부문 기술상, 2011년 미국 캘리포니아 레이즌 콘테스트 빵 부문 대상, 2012년 미국 유제품 경연대회 금상 등 다수의 수상 경력이 있으며, 블로그와 카페를 통해 대중과 소통하면서 자신이 공부하고 익힌 것을 다른 사람들에게 전하고 있다.

     

    책 속에서

    목차

    프롤로그

    냉동반죽의 기초

    냉동법의 이해
    냉동법과 냉동반죽에 대해
    냉동반죽의 종류
    기본 제빵 지식
    밀가루
    이스트
    천연발효종
    빵의 기본 제법
    스트레이트법
    사전발효반죽을 이용한 제법
    그 외 제법
    냉동법의 주요 제빵 공정
    믹싱
    1차 냉동 발효
    냉동 보관
    해동
    저온숙성 발효
    저온숙성 발효에 대해
    분할 전 저온숙성
    분할 후 저온숙성
    시작하기 전에 알아둘 것

    냉동반죽법

    식빵 -PAN BREADS-
    우유 큐브 식빵
    우유 산형 식빵
    차밍 브레드 4계
    치즈 식빵
    오징어먹물 치즈 식빵
    까망베르 크랜베리 식빵
    카레 야채 식빵
    얼그레이 크랜베리 식빵
    블루베리 식빵
    초코 식빵

    스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
    단팥빵
    호두 크림치즈빵
    감자 버거번
    호기번
    세몰리나 샌드위치번
    참치 마요
    데리야키 베이컨 가쓰오부시
    소프트 마늘 바게트
    곡물 찹쌀 바게트
    검정깨 베이글
    프레첼
    허니레이즌 브레드
    레이즌 구겔호프

    유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
    T55 프랑스밀 바게트
    T65 프랑스밀 바게트
    오트밀 캉파뉴
    호밀 세사미 캉파뉴
    바질 치즈 캉파뉴
    초코 오렌지 바게트

    크랜베리 캉파뉴
    치아바타
    베이컨 올리브 포카치아
    올리브 푸가스

    데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
    오리지널 크루아상
    시오 크루아상
    초코 크루아상
    데니시 페이스트리 식빵
    캐러멜 크러핀

    저온숙성법

    통밀 앙버터
    바질 치즈 캉파뉴
    오트밀 캉파뉴
    초코&화이트초코 캉파뉴
    무화과 통밀 캉파뉴
    올리브 시골빵
    그린빈 쑥 캉파뉴
    블루베리 캉파뉴
    곡물 귀리 캉파뉴
    호감 브레드
    뺑드미
    시나몬 나이테 브리오슈
    브리오슈 오렌지 식빵
    브리오슈 고구마 식빵

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