일상의 힘은 부엌의 기본에서
나답게 살기 위한 주방의 노하우

우리는 늘 누군가의 레시피를 따라 하기 급급하다. 유명 셰프나 인지도 있는 누군가의 검증된 레시피에 의존해 식탁을 차리곤 한다. 하지만 이 책에서 만난 도쿄의 중년들은 자기에게 맞는 음식을 중심으로 식생활의 기본을 세워야 한다고 말한다. 자신의 컨디션이나 식성에 맞는 편안한 요리, 레시피에 얽매이지 않고 자신에게 맞는 소박한 한 그릇이 우리에겐 절실히 필요하다. 히라마쓰 요코는 계절에 식단을 맡기면 매일 뭘 먹을지 고민하지 않아서 좋다고 한다. 봄에는 유채꽃과 산나물, 겨울에는 배추와 무처럼 제철 식재료를 활용한다. 제철 식재료를 찌거나 굽고 삶아 소금, 된장, 약간의 올리브 오일 등으로 가볍게 양념한다. 김을 양념처럼 활용한 나물 무침(레시피 15쪽), 물냉이 수프(레시피 15쪽), 녹색 채소 찜(레시피 14쪽)은 그녀의 단골 메뉴. 식재료를 주인공 삼아 천천히 느긋하게 맛보게 된 것이 요즘 맞이한 변화다.
하지만 바쁜 생활 속에 매 끼니를 챙기기도 쉽지 않은 일. 그럴 때는 새로운 요리를 요리하기보다 미리 준비한 밑재료로 간단하게 식사를 차린다. 히라마쓰가 늘 챙겨두는 밑재료는 달걀 소금 절임, 삶은 돼지고기, 양배추 초절임, 만능 된장 양념. “바쁘거나 피곤할 때 뭔가를 가볍게 만들
고, 수프 같은 요리까지 갖출 수 있다면 정말 좋잖아요.”
요리 연구가 에다모토 나호미는 노숙자의 자립을 지원하는 [빅이슈] 잡지 운영에 힘쓰며, 음식을 통해 세상을 바꿀 수 있다고 믿는 사람이다. 그녀는 “‘맛있다’라는 감각도 일종의 습관”이며 진미에 대한 시각을 조금 바꾼다면 맛의 세계가 넓어질 거라고 말한다. “갓 지은 윤기 나는 밥이나 막 쪄낸 따끈따끈한 콩, 그런 검소한 식사 속에서 맛있게 먹는 감각과 행복을 찾아내는 생활”을 하고 싶다는 그녀. 물이나 불의 힘만으로 만들어지는, 재료 그 자체의 담백한 맛을 알게 된다면 그보다 더 풍족한 식사도 없을 것이다.
또한 언젠간 쓰겠지 하고 ‘모셔두었던’ 주방 도구에도 재점검이 필요하다. 쓸모를 다하거나 손이 안 가는 도구는 버리고, 더 편리하고 좋은 도구를 발견하면 계속 업그레이드하면서 ‘소수 정예’의 도구만 남겨보자. 수필가 이시구로 토모코는 주방 도구 고르는 법, 수납 방법, 가사에 관련된 팁 등 생활에 관한 다채로운 주방 관리의 노하우를 소개한다.

내일을 위한 매일의 식탁
지금 나에게 딱 맞는 식사가 필요할 때

“어느 날 남편이 요즘 뱃살이 나오는 것 같아서 걱정이라고 하는 거예요.” 요리 연구가 와키 마사요는 나이를 먹으니 기초 대사량이 줄고 쉽게 살이 찌는 것 같다고 털어놓는다. 평소에도 식단 관리가 필요한 식사를 하는 편은 아니었지만, 예전과 같은 음식을 같은 계속 먹으면 살이 찌겠구나 생각했다고 한다. 그녀는 남편과 상의해 ‘당질 제로’의 식단으로 바꾸었다. 당질은 탄수화물에 많이 함유되어 있는 만큼 쌀과 면 섭취를 줄이고 고기, 달걀, 치즈, 채소를 중심으로 식단을 구성한다. 면을 포기할 수 없는 사람들에게 추천하는 재료는 바로 실곤약. 국수가 먹고 싶은 날엔 ‘명란 크림치즈 실곤약’(레시피 112쪽)을 추천한다. 고단백인 달걀은 미리 삶아두어 간식처럼 먹는다. 밥 대신 두부를 넣는 카레(레시피 111쪽)도 자주 먹는 음식 중 하나. 저녁 반주에는 맥주나 와인 대신 탄산수를 섞은 보드카를 즐긴다.
그런데 이쯤 되면 드는 질문. 과연 몇 가지 재료로 매일 식단을 유지한다는 게 가능할까? 아마도 이런 생각 때문에 우리가 흔히 하는 실수는, 냉장고에 재료부터 꽉 채우는 일일 것이다. 식재료로 가득한 냉장고를 보면 괜히 든든하고 뿌듯하기까지 하다. 그러다 어느 날 냉장고 구석에서 있는지도 몰랐던 식재료를 발견하곤 자책하기 일쑤다. 그러니 먹는 재료를 제한해보는 건 어떨까. “사용하는 식재료나 조리법 등 뭔가 제약이 있는 편이 오히려 쉽다고 생각하는 편입니다. 오히려 ‘뭐든지 좋아요’라는 주문이 더 곤란해요. 당질 제로 식단도 마찬가지예요. 이건 먹으면 안 된다는 식재료가 생기면 식단을 차리는 데 있어 폭이 좁아지니까 의외로 편해요.” 쇼진 요리(사찰 음식)를 일상의 식단으로 변화시킨, 요리 교실 ‘iori’을 운영하는 아케미와 사쓰키 자매 역시 고기나 생선을 먹지 않는 식생활을 즐긴다. 식재료의 한계 내에서도 자유로운 음식을 즐기고자 한다. 아무런 제약 없이 되는 대로 요리를 하는 것보다 오히려 그 한계로 인해 재료를 적극적으로 탐구하게 되었다. 채소와 해조류, 발효 음식 중심으로 식생활을 즐기게 된 덕분에 몸도 마음도 가볍고 깨끗해졌다는 두 사람.
이 책에서 만난 이들은 서로 다른 원칙과 방식으로 자신의 식생활을 꾸리고 있지만, 한 가지 공통된 사실이 있다. 이들의 식탁은 자신의 일상이, 삶 전체가 드러나는 일이라는 것. 그리고 자기에게 솔직하고 꾸밈없이 하루를 산다. 그런 하루가 쌓여 비로소 나답게 살게 된다. 히라마쓰는 말한다. 그러니 언제나 스스로에게 충실한 삶을 살 것. 그래야 늘 기분이 좋다.

1. ‘이름 없는’ 요리 　
요리 이름에 얽매이지 않고 재료 본연의 맛을 살리는 음식을 만든다_ 수필가 히라마쓰 요코 　008

2. 도쿄의 집, 주말의 집
생활 방식이 달라지니 식탁도 달라진다_ 스타일리스트 다카하시 미도리　024

3. 주방의 문턱을 낮추는 일
부엌의 창문은 사회로 이어진다_ 요리 연구가 에다모토 나호미　040

4. 나이 들면 해야 할 주방의 일
체력이 남아 있을 때 생활 도구를 재점검하는 게 좋다_ 수필가　이시구로 토모코　054

5. 내게 맞는 익숙한 요리
단골 메뉴 외의 음식은 거의 만들지 않는다_ ‘파머즈 테이블’ 주인　이시카와 히쓰코　078

6. 몸도 마음도 깔끔하고 산뜻한 채식
고기나 생선 없이도 즐거운 식사를 즐길 수 있다_ ‘iori’ 운영 소노베 아케미 ? 나카조노 사쓰키 090

7. 가벼운 식사의 즐거움
샐러드와 고기, 생선으로 당질 제로의 식단을 유지한다_요리 연구가 와키 마사요 110

자유롭고 풍요로운 노년의 식탁을 위해
전설의 가게 ‘P?TE야’ 하야시 노리코 122

특별부록 | 관리영양사가 알려드립니다
영양사가 말하는 60세부터 필요한 요리 10계명 126

특별부록 | 밥맛 돋우는 반찬 만들기의 비법을 알려드립니다
오랜 쌀가게의 밥이 더 맛있어지는 반찬 만들기 수업 134