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이 한권으로 끝 한식조리기능사필기 이론 및 문제풀이
- 황영숙, 안지혜, 황석민 저
- 다솔커뮤니케이션
- 2020년 07월 01일
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정가16,000원
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판매가14,400원 [10% 할인]
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ISBN: 9791160961188
352쪽
188 x 257 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 280
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책 소개
저자 소개
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 과학/공학 저자 , 수험/학습서 저자
- 인기지수 : 3
경상대학교 해양식품공학과 석사(박사과정)
전국요리학원 연합회 부회장
음식문화 추진위원
한국학원 총연합회 기술분과장
요리학원연합회 경남지회장
현)통영조리직업전문학교 학교장
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 과학/공학 저자
- 인기지수 : 3
부산대학교 식품영약학과 이학석사
부산대학교 식품영양학과 박사과정
현) 통영제과제빵커피전문학원장
Le Cordon Bleu Paris (Grand dipl?me) 과정
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 과학/공학 저자 , 수험/학습서 저자
- 인기지수 : 3
경상대학교 해양식품공학과 석박사(공학박사)
창신대학교 겸임교수
경상대학교 회전문과 과정 외래교수
국제요리대회(WACS) 심사위원
일식, 복어 외 7종 자격 보유
현)국제대학교 외래교수
현)한식세계화 추진위원
현)거제요리전문학원 원장
목차
PART 01 공통부문 한식, 양식, 중식, 일식, 복어
Chapter 01 위생관리
1. 개인위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 14
2. 식품위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 17
3. 주방위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 38
4. 식중독관리…………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
5. 식품위생 관계법규……………………………………………………………………………………………………………………… 47
6. 공중보건………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
예상문제 …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 85
Chapter 02 안전관리
1. 개인 안전관리…………………………………………………………………………………………………………………………… 118
2. 장비·도구 안전작업… …………………………………………………………………………………………………………… 124
3. 작업환경 안전관리…………………………………………………………………………………………………………………… 127
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 132
Chapter 03 재료관리
1. 저장관리……………………………………………………………………………………………………………………………………… 135
2. 식품재료의 성분… …………………………………………………………………………………………………………………… 139
3. 효소……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 160
4. 식품과 영양… …………………………………………………………………………………………………………………………… 161
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 167
Chapter 04 구매관리
1. 시장조사 및 구매관리……………………………………………………………………………………………………………… 184
2. 검수관리……………………………………………………………………………………………………………………………………… 188
3. 원가……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 195
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 200
Chapter 05 기초조리 실무
1. 조리준비……………………………………………………………………………………………………………………………………… 205
2. 식품의 조리원리… …………………………………………………………………………………………………………………… 213
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 240
계산문제 정복하기………………………………………………………………………………………………………………………… 263
PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리 한식, 양식, 중식, 일식, 복어
Chapter 01 한식
1. 한식 기초 조리실무 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 274 / 287
2. 한식 밥 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………………… 289 / 291
3. 한식 죽 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………………… 293 / 297
4. 한식 국·탕 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 298 / 302
5. 한식 찌개 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 303 / 305
6. 한식 전·적 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 306 / 308
7. 한식 생채·회 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 309 / 313
8. 한식 조림·초 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 314 / 318
9. 한식 구이 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 318 / 323
10. 한식 숙채 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 324 / 326
11. 한식 볶음 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 327 / 329
Chapter 02 양식
1. 양식 기초 조리실무 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 330 / 340
2. 양식 스톡 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 341 / 344
3. 양식 전채 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 345 / 351
4. 양식 샌드위치 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 352 / 355
5. 양식 샐러드 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 356 / 364
6. 양식 조식 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 365 / 370
7. 양식 수프 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 371 / 374
8. 양식 육류 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 375 / 381
9. 양식 파스타 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 382 / 387
10. 양식 소스 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 388 / 391
Chapter 01 위생관리
1. 개인위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 14
2. 식품위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 17
3. 주방위생 관리……………………………………………………………………………………………………………………………… 38
4. 식중독관리…………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
5. 식품위생 관계법규……………………………………………………………………………………………………………………… 47
6. 공중보건………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
예상문제 …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 85
Chapter 02 안전관리
1. 개인 안전관리…………………………………………………………………………………………………………………………… 118
2. 장비·도구 안전작업… …………………………………………………………………………………………………………… 124
3. 작업환경 안전관리…………………………………………………………………………………………………………………… 127
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 132
Chapter 03 재료관리
1. 저장관리……………………………………………………………………………………………………………………………………… 135
2. 식품재료의 성분… …………………………………………………………………………………………………………………… 139
3. 효소……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 160
4. 식품과 영양… …………………………………………………………………………………………………………………………… 161
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 167
Chapter 04 구매관리
1. 시장조사 및 구매관리……………………………………………………………………………………………………………… 184
2. 검수관리……………………………………………………………………………………………………………………………………… 188
3. 원가……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 195
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 200
Chapter 05 기초조리 실무
1. 조리준비……………………………………………………………………………………………………………………………………… 205
2. 식품의 조리원리… …………………………………………………………………………………………………………………… 213
예상문제… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 240
계산문제 정복하기………………………………………………………………………………………………………………………… 263
PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리 한식, 양식, 중식, 일식, 복어
Chapter 01 한식
1. 한식 기초 조리실무 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 274 / 287
2. 한식 밥 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………………… 289 / 291
3. 한식 죽 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………………… 293 / 297
4. 한식 국·탕 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 298 / 302
5. 한식 찌개 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 303 / 305
6. 한식 전·적 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 306 / 308
7. 한식 생채·회 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 309 / 313
8. 한식 조림·초 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 314 / 318
9. 한식 구이 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 318 / 323
10. 한식 숙채 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 324 / 326
11. 한식 볶음 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 327 / 329
Chapter 02 양식
1. 양식 기초 조리실무 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 330 / 340
2. 양식 스톡 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 341 / 344
3. 양식 전채 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 345 / 351
4. 양식 샌드위치 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………… 352 / 355
5. 양식 샐러드 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 356 / 364
6. 양식 조식 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 365 / 370
7. 양식 수프 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 371 / 374
8. 양식 육류 조리 / 예상문제……………………………………………………………………………………………… 375 / 381
9. 양식 파스타 조리 / 예상문제… ……………………………………………………………………………………… 382 / 387
10. 양식 소스 조리 / 예상문제…………………………………………………………………………………………… 388 / 391
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