출판사 서평
「프렌치요리\u003d소스」
프로 셰프가 되려면 소스부터 마스터해야 한다
프렌치요리의 기본인 소스의 모든 것을 배운다
프렌치요리는 소스로 시작해서 소스로 끝난다고 할 정도로 소스의 비중이 매우 높고, 재료보다 소스 자체가 맛있는 것이 중요했다. 그러나 「누벨퀴진nouvelle cuisine」 시대가 되고 유통의 발달로 재료의 질이 좋아지면서 이제 소스의 키워드는 「가벼움」, 「재료 중심」으로 바뀌었으며, 부드럽고 특별한 맛 없이 활용도가 높고 재료가 가진 고유의 맛을 살리는 역할이 강조되고 있다. 하지만 아직도 요리에서 소스는 맛과...
「프렌치요리\u003d소스」
프로 셰프가 되려면 소스부터 마스터해야 한다
프렌치요리의 기본인 소스의 모든 것을 배운다
프렌치요리는 소스로 시작해서 소스로 끝난다고 할 정도로 소스의 비중이 매우 높고, 재료보다 소스 자체가 맛있는 것이 중요했다. 그러나 「누벨퀴진nouvelle cuisine」 시대가 되고 유통의 발달로 재료의 질이 좋아지면서 이제 소스의 키워드는 「가벼움」, 「재료 중심」으로 바뀌었으며, 부드럽고 특별한 맛 없이 활용도가 높고 재료가 가진 고유의 맛을 살리는 역할이 강조되고 있다. 하지만 아직도 요리에서 소스는 맛과 완성도를 좌우하는 매우 중요한 존재임에 틀림없다.
저자인 가미카키모토는 일본의 프렌치요리를 대표하는 셰프로, 이 책에서 프랑스의 알렝 샤펠Alin Chapel에게 배운 소스의 기술과 지식은 물론 자신의 오랜 현장 경험까지, 프로 셰프로서 알아야 할 소스에 대한 모든 것을 알려준다. 소스의 기본이 되는 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 이것을 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있기 때문에 웬만한 소스는 모두 만들 수 있으며, 프로 셰프로서의 자신감과 자부심까지 높아진다.
소스, 기초가 없다면 응용할 수 없다
소스란 무엇일까? 간단히 말해서 요리에 넣는 액체로, 이 책을 보면 우리가 흔히 알고 있는 마요네즈나 프렌치드레싱, 비네거류의 소스 이외에도 그 종류가 매우 광범위하고 다양하다. 과일이나 채소뿐만 아니라 생선이나 고기의 육즙을 졸여서 만드는 젤리 형태의 「줄레gelee」, 버터에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 묽은 「버터 소스Sauces au beurre」와 되직한 「뵈르 콩포제Beurres composees」 등도 모두 소스에 포함된다.
이 책에서는 먼저 소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명한다. 이어서 소스를 베이스 중심으로 〈비네그레트 소스〉 〈달걀노른자 베이스의 소스〉 〈줄레와 쇼프루아〉 〈버터 소스와 뵈르 콩포제〉 〈알코올 베이스의 소스〉 〈퐁과 쥐 소스(어패류)〉 〈퐁과 쥐 소스(육류)〉 〈클래식 소스〉 〈그 밖의 소스〉 〈디저트 소스〉 등으로 분류하여 알아본다. 소스는 기본소스 만드는 방법을 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 파생소스들을 설명하며, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.
수많은 소스를 모두 만들어서 준비하기란 현실적으로 어렵다. 따라서 자신에게 맞는 활용도 높은 소스를 찾아야 한다. 이 책을 통해 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾았으면 하는 바람이다.

 

목차
003 응용은 기초가 없으면 안 된다
004 축하의 메시지
014 소스 만들기에 필요한 도구 les ustensiles pour la preparation des sauces
016 용어해석 Lexique
014 소스 한글이름 La Liste des sauces par coreen
퐁과 쥐FONDS ET JUS
020 퐁과 쥐의 기본 지식 Connaissances basiques des fonds et des jus
028 퐁 드 보 fond de veau
032 퐁 드 볼라유 fond de volaille
033 글라스 드 비앙드 glace de viande
033 글라스 드 볼라유 glace de volaille
034 퐁 드 카나르 fond de canard
035 퐁 드 팽타드 fond de pintade
036 퐁 드 댕동 fond de dindon
037 퐁 드 피죵 fond de pigeon
038 퐁 블랑 드 보 fond blanc de veau
039 퐁 블랑 드 볼라유 fond blanc de volaille
040 콩소메 드 보 consomme de veau
041 콩소메 드 볼라유 consomme de volaille
042 퐁 드 지비에 fond de gibier
045 퐁 드 슈브뢰유 fond de chevreuil
046 퐁 드 프장 fond de faisan
048 퐁 드 리에브르 fond de lievre
049 퐁 드 마르카생 fond de marcassin
050 퐁 드 오마르 fond de homard
053 퐁 드 랑구스틴 fond de langoustine
054 퐁 드 샹피뇽 fond de champignons
056 퐁 드 레귐 fond de legumes
057 쿠르부용 court-bouillon
058 퓌메 드 푸아송 fumet de poisson
059 글라스 드 푸아송 glace de poisson
060 퓌메 드 푸아송 오르디네르 fumet de possion ordinaire
061 퓌메 드 클람 fumet de clam
064 퓌메 드 클람 푸르 부야베스 fumet de clam pour bouillabaisse
065 퓌메 드 코키유 생자크 fumet de coquille St-Jacques
066 쥐 다뇨 jus d'agneau
069 쥐 드 보 jus de veau
070 쥐 드 뵈프 jus de boeuf
071 쥐 드 볼라유 jus de volaille
072 쥐 드 팽타드 jus de pintade
073 쥐 드 카나르 jus de canard
074 쥐 드 피죵 jus de pigeon
076 쥐 드 카유 jus de caille
077 쥐 드 라팽 jus de lapin
078 쥐 드 피죵 라미에 jus de pigeon ramier
080 쥐 드 오마르 jus de homard
081 쥐 드 샹피뇽 jus de champignons
소 스SAUCE
084 소스의 기본 지식 connaissances basiques des sauces
비네그레트 소스SAUCES VINAIGRETTES
098 소스 비네그레트 sauce vinaigrette ordinaire
099 비네그레트 오 비네그르 발자미크 Vinaigrette au vinaigre balsamique
100 비네그레트 오 제레스 vinaigrette au xeres
101 비네그레트 드 프랑부아즈 오 미엘 vinaigrette de framboise au miel
102 소스 비네그레트 오 트뤼프 sauce vinaigrette aux truffes
103 비네그레트 프랑세즈 vinaigrette franCaise
104 소스 비네그레트 오 퀴리 sauce vinaigrette au curry
105 비네그레트 이탈리안 vinaigrette italienne
106 비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise
107 비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise
108 비네그레트 오 카로테 vinaigrette aux carottes
109 소스 라비고트 sauce ravigote
110 소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique
111 소스 베르쥐테 마리안느 sauce verjutee 「Marie-Anne」
112 소스 오 비네그르 sauce au vinaigre
113 소스 오마르 오 비네그르 sauce homard au vinaigre
114 비네그레트 드 오마르 오 자그륌 vinaigrette de homard aux agrumes
115 소스 비네그레트 오 쥐 드 카나르 sauce vinaigrette au jus de canard
116 소스 푸아 드 볼라유 오 비네그르 sauce foie de volaille au vinaigre
달걀노른자 베이스의 소스SAUCES ABASE DE JAUNE D'OEUF
120 소스 마요네즈 sauce mayonnaise
121 소스 베르 sauce verte
122 소스 제누아즈 sauce Genoise
123 소스 오로르 sauce aurore
124 소스 오 퀴리 sauce au curry
125 소스 타르타르 sauce tartare
126 소스 타르타르 르 뒤크 sauce tartare 「Le Duc」
127 소스 레물라드 sauce remoulade
128 사우전아일랜드드레싱 thousand island dressing
129 소스 그리비슈 sauce gribiche
130 소스 올랑데즈 sauce Hollandaise
131 소스 무슬린 sauce mousseline
132 소스 사바용 sauce sabayon
133 소스 베아르네즈 sauce bearnaise
135 소스 베아르네즈 오 퀴리 sauce bearnaise au curry
136 소스 쇼롱 sauce Choron
줄레와 쇼프루아GELES ET SAUCES CHAUD-FROID
138 줄레 드 오마르 gelee de homard
139 줄레 드 랑구스틴 gelee de langoustine
140 줄레 드 피죵 gelee de pigeon
141 줄레 드 카나르 gelee de canard
142 줄레 드 푸아그라 gelee de foie gras
144 소스 쇼프루아 브륀 sauce chaud-froid brune
145 소스 쇼프루아 블랑슈 sauce chaud-friod blanche
버터 소스와 뵈르 콩포제SAUCES AU BEURRE ET BEURRES COMPOSE
148 소스 뵈르블랑 sauces beurre blanc
150 소스 뵈르블랑 아 라 토마트 sauce beurre blance a la tomate
151 소스 뵈르블랑 오 바질리크 sauce beurre blanc au basilic
152 소스 오 사프란 sauce au safran
153 소스 오 클람 사프라네 sauce aux clams safranee
154 소스 오 뵈르 당슈아 sauce au beurre d’anchois
156 뵈르 드 샹피뇽 beurre de champignons
157 뵈르 마르샹 드 뱅 beurre marchand de vins
158 뵈르 데스카르고 beurre d’escargots
159 뵈르 프로방살 beurre provencal
159 뵈르 드 피스투 beurre de pistou
160 뵈르 당슈아 beurre d’anchois
160 뵈르 데크르비스 beurre d’ecrevisse
161 뵈르 드 트뤼프 beurre de truffe
161 뵈르 드 푸아 드 지비에 beurre de foie de gibier
162 뵈르 르 뒤크 beurre 「Le Duc」
알코올 베이스의 소스SAUCES ABASE D’ALCO