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    바 타르틴 테크닉 & 레시피

    바 타르틴 테크닉 & 레시피

    원제 : Bar Tartine: Techniques & Recipes (2014년)

    • 니콜라스 발라, 코트니 번즈 저
    • 정연주 역
    • 한스미디어
    • 2017년 08월 30일
    • 정가
      32,000원
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    ISBN: 9791160071771 368쪽 223 x 262 (㎜) 양장본

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    출판사 리뷰

    세상의 다양한 식재료를 만나는 경험으로 가득 찬,
    놀랍고 창의적이며 아름다운 샌프란시스코식 요리를 만나다
    ‘바 타르틴’의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번즈는 지역 농산물을 사용해 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 열정을 바치고 있는 즐거운 요리사들이다. 닉은 미국에서 태어나고 자라 헝가리와 일본 등을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠고, 코트니는 시카고에서 태어나 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부하며 다양한 식문화 경험을 쌓았다. 이들은 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓...
    세상의 다양한 식재료를 만나는 경험으로 가득 찬,
    놀랍고 창의적이며 아름다운 샌프란시스코식 요리를 만나다
    ‘바 타르틴’의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번즈는 지역 농산물을 사용해 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 열정을 바치고 있는 즐거운 요리사들이다. 닉은 미국에서 태어나고 자라 헝가리와 일본 등을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠고, 코트니는 시카고에서 태어나 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부하며 다양한 식문화 경험을 쌓았다. 이들은 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓으면서 다채로운 음식 저장 기술과 요리법을 연마해왔으며, 현재 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’에서 자신들의 경험을 바탕으로 재창조한 샌프란시스코식 창의적인 요리를 선보여 전 세계를 미식가들을 깜짝 놀라게 하며 요식업계에 돌풍을 일으켰다.
    셰프의 반짝이는 영감으로 채워진
    식재료 가공과 저장의 다양한 테크닉을 소개하다
    이 책에서는 ‘바 타르틴’만의 가장 창의적이고 다채로운 식재료 저장 및 가공의 다양한 테크닉과 이에 따른 레시피를 중점적으로 소개한다. 기존의 요리책에서 찾아볼 수 없었던 전세계 식재료에 대한 깊은 이해와 반짝이는 아이디어들은 현직 셰프들은 물론 미식가, 음식 관련 콘텐츠를 다루고 공부하는 사람들에게 음식에 관한 놀라운 경험과 영감을 전해줄 것이다.
    먼저 1장 ‘테크닉’ 편에서는 다양한 허브, 꽃, 씨를 활용한 건조 파우더는 물론 양파, 마늘, 버섯, 고추, 호박 등 다양한 채소 파우더, 누룩과 유제품, 동서양의 식재료를 아우르는 다양한 풍미의 향신료를 만드는 방법을 사진과 함께 자세하게 소개했다. 제철과일로 만든 여러 가지 말린 과일들은 물론 요리에 놀라운 풍미를 더해줄 건조 숙성 고기와 생선 등의 다양한 수산 육가공품도 이 책을 통해 만나볼 수 있다.
    또한 ‘바 타르틴’ 레스토랑에서 직접 만들고 요리에 실제로 사용하는 다양한 치즈와 크림, 버터, 각종 씨앗과 견과류를 이용한 다양한 절임과 가공품, 요리에 싱그러운 향과 맛을 더해줄 각종 허브와 채소 오일, 깊고 묵직한 풍미의 라드와 동물성 지방을 가공한 제품들도 소개했다. 더불어 직접 만든 과일 식초와 곡류 식초, 플라워와 버섯 식초, 각종 피클과 발효 저장식, 채소와 과일 시럽, 졸임액과 효모를 넣은 발효액들도 풍부하게 수록하였다. 마지막으로 채소와 생선, 고기를 이용한 다양하고 감칠맛 나는 여러 가지 스톡을 소개하여 직접 제조한 양념을 통해 재료의 맛을 풍성하게 살린 창의적이고 신비로운 맛의 세계로 독자들을 인도하고 있다.
    시각과 맛으로 전 세계의 미식가들을 사로잡은
    ‘바 타르틴’만의 창의적이고 놀라운 레시피를 채으로 만나다
    2장 ‘레시피’ 편에서는 앞서 만든 각종 향신료, 양념들을 활용해 신선한 제철 식재료들로 만들 수 있는 ‘바 타르틴’만의 60여 가지 다양한 요리 레시피를 소개했다. 셰프의 반짝이는 영감과 아이디어로 가득한 이 레시피들은 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’을 찾았던 이들의 친구들과 고객들에게 오랜 시간 기쁨을 주었던 음식들이기도 하다.
    입맛을 당기는 다양한 채소와 고기로 만든 든든한 수프, 식전에 먹기 좋은 아름다운 과일 수프, 한 끼의 식사로도 손색이 없는 풍부한 계절의 맛으로 가득 찬 제철 샐러드, 넉넉하게 만들어 여러 사람들과 즐거운 시간을 보낼 수 있는 풍성한 쉐어링 메뉴, 가을의 알찬 수확물로 만드는 추수 감사제 메뉴와 식사를 즐겁게 마무리할 수 있는 새롭고 독특한 식감의 디저트까지.
    오랜 시간 세계 곳곳의 맛을 경험하고 수련한 창의적인 두 명의 셰프가 만들어내는 이 놀랍고 흥미로운 레시피들은 당장 레스토랑 ‘바 타르틴’에 방문하지 않더라도, 이 책을 읽는 독자 모두에게 맛에 대한 창의적이고 특별한 경험과 끝없는 영감을 선사할 것이다.

    저자 소개

    니콜라스 발라
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 미국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 31
    최근저서

    코트니 번즈(Cortney Burns)와는 샌프란시스코 미션 지구의 인기 레스토랑 바 타르틴(타르틴 베이커리의 자매 식당)의 공동 셰프이자 커플이다. 이들은 지역 농산물을 사용해서 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 맹렬하게 열정을 바치고 있다. 닉은 미시건 주 태생이지만 어린 시절 잠깐 뉴욕에서 거주하다가 고등학생 즈음에 헝가리에서 잠시 생활하고, 요리학교를 나온 다음 일본을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠다. 코트니는 시카고에서 자랐으며, 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부했다. 이후 수년간 레스토랑에서 요리를 하면서 여가 시간에는 과거 세대의 오래된 요리책과 기록, 가계사에서 저장 기술을 공부했다. 그러다가 결국 두 사람은 베이 에어리어의 재능 넘치는 셰프와 농부들에게 이끌려서 샌프란시스코에 정착했다. 이들의 요리는 중서부 지역에서 가족과 함께 먹고 자란 음식, 그리고 전 세계를 여행하며 얻은 경험의 산물이다.

    코트니 번즈
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 미국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 31
    최근저서

    니콜라스 발라(Nicolaus Balla)와는 샌프란시스코 미션 지구의 인기 레스토랑 바 타르틴(타르틴 베이커리의 자매 식당)의 공동 셰프이자 커플이다. 이들은 지역 농산물을 사용해서 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 맹렬하게 열정을 바치고 있다. 닉은 미시건 주 태생이지만 어린 시절 잠깐 뉴욕에서 거주하다가 고등학생 즈음에 헝가리에서 잠시 생활하고, 요리학교를 나온 다음 일본을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠다. 코트니는 시카고에서 자랐으며, 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부했다. 이후 수년간 레스토랑에서 요리를 하면서 여가 시간에는 과거 세대의 오래된 요리책과 기록, 가계사에서 저장 기술을 공부했다. 그러다가 결국 두 사람은 베이 에어리어의 재능 넘치는 셰프와 농부들에게 이끌려서 샌프란시스코에 정착했다. 이들의 요리는 중서부 지역에서 가족과 함께 먹고 자란 음식, 그리고 전 세계를 여행하며 얻은 경험의 산물이다.

    채드 로버트슨
    • 구분 : 사진
    • 국적 : 미국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 316
    최근저서

    2008년, 미국 요리계의 오스카상이라 불리는 ‘제임스 비어드 파운데이션 어워드’를 수상한 샌프란시스코의 명물 ‘타르틴 베이커리’의 오너 셰프. 그는 미국과 프랑스에서 최고의 베이커들과 10여 년을 일한 뒤, 미국으로 돌아와 또다시 10여 년을 홀로 연구하며 브레드를 발전시킨 끝에 2002년, 샌프란시스코에서 타르틴 베이커리를 열었다. 매일 갓 구워낸 빵이 1시간 즈음이면 동이 나기 시작하고, ‘샌프란시스코에 가면 누구나 한 번은 꼭 들르는 빵집’을 넘어 미국 전역에서 가장 맛있는 빵집으로도 종종 꼽히는 타르틴 베이커리에서 오늘도 그는 정신없이 일하고 있다. 타르틴 베이커리는 미국 내 다른 지점과 일본에서의 오픈을 준비하고 있다.

    역자 소개

    정연주
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 문학가 , 인문/철학자 , 경제/경영/자기계발 저자 , 예술/취미 저자 , 건강/의학 저자 , 기타
    • 인기지수 : 549
    최근저서

    성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 공부하고, 잡지사에서 에디터로 근무하며 칼럼을 연재했다. 현재 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『작가의 문장 수업』 『만능 웰빙소스 레시피』 등이 있다.

    책 속에서

     

    목차

    서문
    안내
    PART ONE: TECHNIQUES
    프로젝트 키친 속으로
    건조
    허브, 꽃, 씨
    캐모마일 / 실란트로 / 엘더플라워 / 홉 / 펜넬 꽃
    파속 작물
    달콤한 흰 양파 파우더 / 훈제 양파 파우더 / 골파 파우더 / 그을린 골파 파우더 / 마늘 파우더 / 풋마늘 파우더 / 흑마늘 / 흑마늘 파우더
    기타 채소들
    말린 버섯 / 말린 토마토 / 말린 주키니
    고추
    달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카 / 훈제 고추 / 그을린 고추
    다양한 파우더
    위틀라코체 파우더 / 요구르트 파우더 / 쌀 파우더 / 쌀누룩 파우더 / 탄 빵 파우더 / 케일 파우더 / 파스닙 파우더 / 사우어크라우트 파우더
    혼합 향신료
    그을린 가지 향신료 / 처트니 향신료 / 시치미 도가라시 / 후리카케
    과일
    말린 살구 / 저며서 말린 감귤류 / 감귤류 껍질 파우더 / 훈제 블러드 오렌지 껍질 / 말린 사워 체리 / 말린 딸기 / 곶감 / 말린 핵과 잎
    고기&생선
    건식 숙성 고기 또는 지방 / 보타르가(가라스미)
    유제품
    훼이 / 파머스 치즈 / 염소 치즈 / 코티지 치즈 / 페타식 치즈 / 사워크림 / 요구르트 / 밀크 케피르 / 케피르 크림 / 케피르 버터와 버터밀크 / 브라운 버터
    발아&불리기
    콩 싹 / 씨 싹 / 해바라기씨 또는 호박씨 불리기 / 아마란스 또는 퀴노아 싹 / 메밀 싹 / 완두콩과 해바라기 싹 / 구운 발아 견과 / 말린 발아 견과 / 발아 견과 또는 씨 밀크 / 발아 견과 또는 씨 버터 / 노이야
    오일&동물성 지방
    허브 오 / 솔잎 오 / 캐러웨이 오 / 달콤한 또는 매콤한 고추 오일 / 펜넬 오일 / 돼지감자 오일 / 라드 고추 오 / 마늘 오일 / 슈몰츠(정제한 가금류 지방) / 라드(정제한 돼지 지방) / 휘핑한 숙성 돼지비계 / 탈로우(정제한 소 지방)
    식초
    자투리 과일 식초 / 사과주 또는 배주 식초 / 와인 식초 / 맥아 식초 / 쌀 식초 / 마저럼 식초 / 딜 꽃 식초 / 엘더플라워 식초 / 버섯 식초
    피클&저장식
    매운 고추 피클 / 버섯 피클 / 에스카베체 / 무성한 가든 피클 / 절인 비트 / 절인 램프 / 절인 당근 / 절인 갓 / 절인 그린빈 / 사우어크라우트 / 사우어크라우트를 채운 고추 / 방울양배추 크라우트 / 양배추잎과 그을린 고추 페이스트 / 녹색 호두 피클 / 씨앗과 그린 베리 피클 / 양파 염지액 / 라임 피클 / 라임 피클 양념 / 달콤한 고추 페이스트 / 그을린 고추 페이스트 / 치폴레 페이스트 / 삼발식 고추 페이스트 / 발효한 꿀 / 꿀 크림 / 쌀누룩 / 소금 누룩 / 설탕에 졸인인 비트 / 토마토 잼 / 사과 버터
    시럽&음료
    사워 체리 시럽 / 무화과잎 시럽 / 사과주 시럽 / 토마토 졸임액 / 버섯 졸임액 / 락토 소다 스타터 / 콩코드 포도 소다 / 진저 번 워터 케피르 / 비트 크바스 / 비트, 당근과 사과 크바스
    스톡
    다시마 다시 / 가다랑어포 다시 / 진한 다시 / 버섯 육수 / 닭 육수 / 소 육수 / 생선 스톡
    PART TWO: RECIPES
    SOUPS 수프
    SALADS 샐러드
    SHARED PLATES 나누어 먹는 음식
    HARVEST PARTY 추수 감사제
    SWEETS 디저트
    색인
    감사의 말

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