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    풍미사전 창의적인 요리사를 위한 맛의 조합과 조리법

    원제 : The Flavour Thesaurus (2010년)

    • 니키 세그니트 저
    • 정연주 역
    • 컴인
    • 2018년 08월 21일
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    ISBN: 9791196001889 564쪽 1,653g 190 x 240 (㎜) 양장본

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    출판사 리뷰

    돼지고기와 사과, 초콜릿과 고추, 커피와 생강...
    매력적이고 흥미로운 세상 모든 맛의 조합을 만나다!

    맛과 풍미를 만들어내는
    980가지 흥미로운 식재료 조합

    영국의 유명 푸드라이터이자 마케팅 전문가인 니키 세그니트가 식재료 조합에 따른 980가지의 맛과 풍미에 대해 기술한 책이다. 초콜릿, 커피, 각종 육류, 치즈, 버섯, 감자, 향신료, 송로 버섯, 생선, 체리, 연어, 무화과, 장미, 바닐라, 캐비어, 조개 등 수십 가지의 식재료들이 다른 식재료와 결합했을 때 어떤 풍미와 맛을 가지게 되는지 설명하고, 이에 대한 역사 및 문화적 배경과 200여 가지 레시피도 함께 소개한다.

    이 책은 2010년 영국에서 초판이 출간된 이후 수많은 언론의 찬사와 함께 전 세계 셰프 및 음식을 사랑하는 독자들에게 오랫동안 베스트셀러로 사랑받으며, 프랑스, 일본, 러시아 등 10여 개 나라의 언어로 번역되었다.

    현직 셰프는 물론 요리연구가, 미식가, 푸드 칼럼니스트, 푸드 매거진 기자 등 음식에 관심이 있는 다양한 분야의 독자들이 참고할만한 묵직한 레퍼런스를 갖추었으며, 꼭 요리를 하는 사람이 아니라도 맛과 풍미에 관심이 있는 사람이라면 누구나 책에 실린 방대한 음식사 및 식문화 이야기와 함께 '읽고 맛보는 즐거움'을 느낄 수 있다.

    당신의 미각과 창의력을 일깨우는
    세상 모든 맛의 조합을 만나다!
    살구는 언제부터 양고기와 함께 먹었을까? 커피와 바나나는 어울리는 맛일까? 블루 치즈에는 어떤 과일이 잘 어울릴까? 서양의 돼지고기 요리에는 왜 주로 사과 소스가 곁들여 나올까? 이 책의 부제는 ‘창의적인 요리사를 위한 맛의 조합과 요리법’으로, 그 이름에 걸맞게 출간 이후 전 세계 셰프들과 푸드 저널리스트들의 극찬을 받으며 10여 개 나라의 언어로 번역되었다. 이 책에서는 저자는 세상의 수많은 식재료의 맛을 분석하고, 왜 특정한 맛이 서로 어울리고, 서로에게서 어떤 풍미를 이끌어내며, 이를 응용한 요리에는 어떤 것들이 있는지를 980가지 식재료 조합과 200여 가지 레시피를 사례를 통해 설명한다. 표지에 있는 원형의 풍미 스펙트럼에 따라 구성된 모든 식재료 조합과 레시피는 보는 이에게 맛에 대한 신선하고 새로운 경험을 제공할 것이며, 책에 실린 방대한 식문화 자료는 동서양 고금을 막론하고 요리사는 물론 맛을 탐구하는 모든 이들에게 신선한 영감을 선사할 것이다.

    음식의 역사, 지역적 특징, 식문화, 레시피를 아우르는
    흥미로운 미식 잡학 사전
    이 책에서는 비단 맛의 조합에 대한 설명 뿐 아니라 식재료의 역사, 세계 곳곳의 식문화, 유명 레스토랑 셰프의 시그니처 메뉴, 저자 개인의 독특한 경험 등 음식에 대한 거의 모든 정보를 총망라하여 다루고 있다. 커피와 생강의 조합은 17세기 후반의 영국 커피하우스에서 사랑받았고, 돼지고기와 마늘의 조합을 설명할 때는 필리핀의 전통요리 아도보 레시피를 소개하며, 양고기와 살구를 설명하기 위해 13세기의 바그다드 요리책까지 거슬러 올라가는가 하면 같은 그리스 지역에서 생산되는 페타 치즈와 칼라마타 올리브에 조합의 이유에 대해서도 해설한다. 핸드릭스 진으로 더욱 유명해진 장미와 오이의 조합과, 역사 속 여성들의 이름을 딴 복숭아와 바닐라 디저트 등 흥미로우면서도 보는 이의 오감을 만족시키는 다양한 식재료와 미식에 대한 정보가 한 권에 방대하게 담겨 있다. 여배우 기네스 펠트로가 운영하는 미국의 라이프스타일 매거진
    <구프>
    에서는 이 책을 두고 “자기 전 휴식을 취할 때 그리고 부엌에서 읽기 좋은 멋진 동반자”라고 극찬하기도 했다. 꼭 직업 요리사가 아니더라도 맛에 대한 탐구심과 호기심이 풍부한 사람이라면 누구나 이 책을 읽으며 눈으로 맛보고 상상하며 즐길 수 있을 것이다. 음식을 사랑하는 이라면 반드시 소장해야 할, 단 한 권의 미식 사전으로도 손색이 없다.

    추천글

    나이젤 슬레이터  : "이 책은 일 년 내내 저의 흥미를 돋우고, 영감을 주었으며, 즐겁게 하고, 때때로 흥분하게 만들었습니다. 그리고 이러한 감정은 앞으로도 매년 계속될 것 같습니다."



    옵저버  : "맛의 조합에 대한 매우 아름답고 정교한 가이드."



    선데이 타임스  : "당신의 뇌는 완전히 새로운 경험을 하게 될 것이다!"



    월 스트리트 저널  : "니키 세그니트는 훌륭한 식재료 커플 매니저입니다.
    상상력이 풍부하면서 실용적인 중매인인 그녀는 다양한 식재료를 짝지어주며, 각 재료들이 혼자일 때보다 커플이 되었을 때 더욱 매력적으로 만들어줍니다."



    헤스톤 블루멘탈 (미슐랭 레스토랑 셰프)  : "음식에 관한 가장 독창적이고 영감을 주는 자료."



    휴 펀리-휘팅스톨 (영국의 스타 셰프)  : "흥미롭고, 놀랍고, 몹시 유용합니다."



    구프  : "젊은 요리사와 숙련된 요리사 모두에게 이 책은 꼭 읽어야 할 필수서!
    맛의 조합과 요리법은 유용하고, 저자의 설명과 묘사는 위트가 넘칩니다.
    자기 전 휴식을 취할 때 그리고 부엌에서 읽기 좋은 멋진 동반자입니다."


    저자 소개

    니키 세그니트
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 미국
    • 분류 : 예술/취미 저자
    • 인기지수 : 30
    최근저서

    20대 초반까지 감자 껍질 한번 제대로 벗겨보지 않았지만, 우연히 자신이 요리를 사랑한다는 사실을 깨달았다. 오트 퀴진을 즐기지만 집에서 재현하려고 시도하지는 않으며, 다른 나라의 가정식 레시피를 실험해보는 쪽을 선호한다. 전공은 음식과 음료 전문 마케팅이며 당과류와 간식, 유아식, 양념, 유제품, 알코올과 비알코올 음료 관련 유명 기업 다수와 일했다. 현재 남편과 함께 런던 중심부에 살고 있다

    역자 소개

    정연주
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 문학가 , 인문/철학자 , 경제/경영/자기계발 저자 , 예술/취미 저자 , 건강/의학 저자 , 기타
    • 인기지수 : 549
    최근저서

    성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 공부하고, 잡지사에서 에디터로 근무하며 칼럼을 연재했다. 현재 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『작가의 문장 수업』 『만능 웰빙소스 레시피』 등이 있다.

    책 속에서

    그러던 즈음, 어느 저녁 식사 자리에서 한 친구가 나라면 짝지을 생각은 떠올리지도 못했을 두 가지 재료를 활용한 요리를 내놓았다. 정말로 궁금했다. 어떻게 ‘이것이’ 어울릴 거라는 생각을 했지? 그리고 세간에서는 헤스턴 블루멘탈이나 페란 아드리아, 그랜드 애커츠 같은 셰프들이 대담한 궁합이나 놀라운 풍미 조합을 선보이고 있다. 내가 보기에 그들이 음식에 접근하는 태도에는 풍미들의 연결고리에 관한 훨씬 깊은 이해가 저변에 깔려 있다. 살짝 강박적인 가정 요리사인 나에게는 그런 지식을 연구할 기구나 자원이 없었다. 나에게는 한 가지 맛이 어떻게, 왜 다른 맛과 어울리는지 이해할 수 있도록 도와주고 공통점과 차이점을 지적해주는 설명서와 입문서가 필요했다. 그러니까, 풍미 사전 같은 것 말이다. 하지만 그런 책은 존재하지 않았으므로, 일단은 내가 직접 한 권을 엮어보기로 마음먹었다.
    -서문 중에서


    P.19 : [초콜릿과 카다멈]
    인형술사가 사용하는 검은 벨벳 커튼 같은 다크 초콜릿은 부드러운 배경이 되어 카다멈 본연의 색을 잘 살린다. 카다멈은 적당한 분량을 사용할 경우 묘한 감귤류와 유칼립투스, 그리고 따뜻한 나무와 꽃 풍미를 살려낼 수 있다. 더없이 평범한 다크 초콜릿에도 간 카다멈을 한 꼬집만 넣으면 고급스러운 맛이 난다.

    목차

    서문

    1. 구운 향 ROASTED
    초콜릿 / 커피 / 땅콩
    2. 고기 MEATY
    닭고기 / 돼지고기 / 블랙 푸딩 / 간 / 소고기 / 양고기
    3. 치즈 CHEESY
    염소 치즈 / 세척 외피 치즈 / 블루 치즈 / 경질 치즈 / 연질 치즈
    4. 흙냄새 EARTHY
    버섯 / 가지 / 쿠민 / 비트 / 감자 / 셀러리
    5. 겨자 MUSTARD
    물냉이 / 케이퍼 / 홀스래디시
    6. 유황 SULPHUROUS
    양파 / 마늘 / 송로 버섯 / 양배추 / 스웨덴 순무 / 콜리플라워 / 브로콜리 / 아티초크 / 아스파라거스 / 달걀
    7. 바다 냄새 MARINE
    조개 및 갑각류 / 흰살 생선 / 굴 / 캐비어 / 기름진 생선
    8. 염장과 염지액 BRINE & SALT
    안초비 / 훈제 생선 / 베이컨 / 프로슈토 / 올리브
    9. 풋내와 풀 향 GREEN & GRASSY
    사프란 / 아니스 / 오이 / 딜 / 파슬리 / 고수 잎 / 아보카도 / 완두콩 / 피망 / 고추
    10. 짜릿한 향신료 SPICY
    바질 / 계피 / 클로브 / 넛멕 / 파스닙
    11. 숲 향 WOODLAND
    당근 / 땅콩호박 / 밤 / 호두 / 헤이즐넛 / 아몬드
    12. 신선한 과일 향 FRESH FRUITY
    체리 / 수박 / 포도 / 루바브 / 토마토 / 딸기 / 파인애플 / 사과 / 배
    13. 녹진한 과일 향 CREAMYFRUITY
    바나나 / 멜론 / 살구 / 복숭아 / 코코넛 / 망고
    14. 감귤류 CITRUSSY
    오렌지 / 자몽 / 라임 / 레몬 / 생강 / 카다멈
    15. 울타리와 덤불 BRAMBLE&HEDGE
    로즈메리 / 세이지 / 주니퍼 / 타임 / 민트 / 블랙커런트 / 블랙베리
    16. 꽃 향 과일 FLORAL FRUITY
    라즈베리 / 무화과 / 장미 / 블루베리 / 고수 씨 / 바닐라 / 화이트 초콜릿

    참고문헌
    레시피 인덱스 / 일반 인덱스 / 조합 인덱스
    감사의 말 / 역자 후기

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